Dolce in Desco

21.02.2020

 

Era ancora adolescente, frequentava l'istituto alberghiero di Chiavenna e diceva sempre a nonna Mariuccia "io aprirò una pasticceria qui a Desco e la chiamerò Dolce in Desco". Per gioco aveva anche creato un sito Web con quel nome. 

Dopo più di dieci anni "Dolce in Desco", nella piccola frazione di Morbegno, è diventato una realtà e la nonna, orgogliosa, tutti i giorni è lì a sostenerlo, ad assaggiare le sue nuove produzioni, a controllare come cresce il bambino. 

"Il bambino?" le chiedo.

"Sì, il lievito madre, per lui è come un figlio, lo cura come un figlio, lo guarda, lo accarezza."

Enrico la guarda, ascolta le sue parole senza interromperla in un rispettoso silenzio, sorride e aggiunge "nell'arte bianca il lievito madre è importantissimo, bisogna proprio curarlo continuamente. È il fattore principale per avere prodotti lievitati di qualità. La preparazione è un lavoro lungo e complesso che richiede molto tempo e un'attenzione particolare. Ci vogliono nove/dieci ore per avere un ottimo lievito. Devi conoscerlo, capirlo, toccarlo e allora ti da grandi soddisfazioni che poi ritrovi nelle qualità dei prodotti che prepari. Un lavoro lungo che va fatto continuamente, io lo preparo tre volte alla settimana."

"L'ho detto, lui lo accarezza e secondo me gli parla anche..." dice la nonna ridendo e lasciando il laboratorio.

Inizia così la piacevole chiacchierata con Enrico Raschetti, classe 1991, la passione per la cucina manifestata già alla scuola dell'infanzia e poi coltivata fino ad arrivare al diploma di tecnico dei servizi della ristorazione a Chiavenna.

"La mia carriera inizia con diverse esperienze lavorative in bassa valle, in diversi contesti, ristorazione, panetterie, gelaterie. Poi un giorno ho sentito il bisogno di cambiare, di trovare nuovi stimoli e così una mattina, mentre bevevo un cappuccio al bar, ho prenotato un biglietto di sola andata per Londra. Avevo 23 anni. Ho lavorato in un Lounge bar e in un club privato dove mi sono occupato come aiuto pasticciere."

Mentre mi racconta la sua vita continua a lavorare. Sta preparando alcune colombe per partecipare a un concorso per la miglior colomba dell'anno che si terrà a Bari. Deve proporre due tipologie diverse, una tradizionale e una innovativa e mentre muove delicatamente la spatola per la glassatura mi racconta la sua ricetta: glassatura craquelin aromatizzata alla cannella, internamente limone candito e vainiglia Bourbon del Madagascar.

"Dopo dieci mesi sono tornato in Italia," continua mentre controlla la temperatura del forno "ancora esperienze in alberghi a 3, 4, 5 stelle. Cortina d'Ampezzo, Milano, Biella, Lugano e infine a Celerina al Cresta Palace Hotel prima come secondo pasticciere e poi come primo. Poi otto mesi fa ho deciso di tornare al mio paese, al mio piccolo paese, alla casa paterna per realizzare quel sogno che ho sempre avuto da ragazzo, la mia pasticceria. Una microimpresa alimentare domestica, nata con l'obbiettivo di condividere la mia grande passione per l'arte bianca e di offrire prodotti con assoluta genuinità e freschezza. Una forma semplice, che non ha vetrina, che può produrre solo su commissione. Il mio intento è di offrire prodotti artigianali di qualità, utilizzando materie prime di ottima qualità soprattutto locali, latte, burro, panna, farine, segale e grano saraceno, frutta, miele. La microimpresa domestica permetterebbe anche di lavorare in casa propria con un minimo di attrezzature stabilite dalla legge, ma io ho preferito investire in attrezzature, perché sono estremamente convinto che la qualità si faccia anche con le tecniche moderne, con un ambiente dove si può lavorare bene, dove si può curare perfettamente l'igiene, dove si può trovare il giusto equilibrio tra modernità e tradizione."

Poi mi parla dei corsi di specializzazione che ha frequentato, e con orgoglio mi illustra alcune foto appese, con i suoi maestri a cui ha rubato i segreti dell'arte bianca: Davide Comaschi, Iginio Massari, Achille Zoia, Diego Crosara e Pier Giorgio Giorilli. Corsi di specializzazione ma anche collaborazioni come assistente di laboratorio nella scuola del gusto di Brescia: La Cast Alimenti, la più importante scuola formativa a livello nazionale per tutti i maestri del gusto. "Ma la formazione continua" mi dice "nel futuro, spero di riuscire a partecipare ad altri corsi perché l'aggiornamento è un altro fattore che partecipa alla qualità dei prodotti. Io sono artigiano, ho bisogno di proporre prodotti nuovi, innovativi, ho bisogno di differenziarmi dalla grande produzione, dai prodotti industriali."

È bello ascoltare Enrico, leggere nei suoi occhi la voglia di fare, di partecipare alla rinascita del commercio valtellinese attraverso un piccolo laboratorio di vicinato, di ridare vita ad una piccola frazione, di utilizzare i prodotti dell'agricoltura locale che creano e mantengono posti di lavoro, di valorizzare la tradizione.

Già perché Enrico non ha dimenticato la tradizione. Sfogliando le pagine del suo sito www.dolceindesco.com. tra le belle fotografie dei suoi dolci moderni si trova anche la bisciola con relativa ricetta: "Si parte da un impasto a base di farina tipo 2 e farina di segale integrale, lievito madre, burro, uova, zucchero e miele arricchito da una morbida uvetta, noci e fichi il tutto seguito da una lunga lievitazione. La mia versione di bisciola è a forma di filoncino perché è così che me la ricordo se chiudo gli occhi e ritorno bambino. Il profumo di uvetta e di grano cotto, la crosta profumata e le noci croccanti sono le caratteristiche impresse nella mia mente e per portare avanti la tradizione, l'ho riprodotta così, sperando che ognuno di voi assaggiandola possa sorridere come faccio io.

Sul sito e soprattutto sulla sua pagina Instagram si possono ammirare tute le sue principali produzioni, i biscotti mandorlini con una percentuale di farina di segale, quelli con grano saraceno e cannella, o biscotti con farina di mais e gocce di cioccolato fondente. Le proposte su ordinazione continuano con i panettoni, prodotti lievitati, torte da forno, le invitanti torte moderne. E naturalmente le brioche, il suo prodotto più conosciuto e apprezzato che ogni mattina prepara (la sveglia suona alle quattro) e distribuisce personalmente in una decina di bar e negozi a Morbegno e a Talamona. Dieci tipologie diverse nella forma e nel gusto sempre più apprezzate per la qualità. Tra le novità in produzione, le uova di Pasqua, uova speciali, un cioccolato particolare, rosa naturale, molto fruttato, un po'acidulo con sentori di frutti di bosco. Cioccolato temperato a mano. Un uovo bello, che non apri solo per la sorpresa ma per il gusto di assaporare un buonissimo cioccolato. 

Ormai le colombe sono cotte: Enrico le toglie dal forno, le appoggia sul piano di lavoro, "le inforca" e le appende capovolte per terminare la preparazione. Il lungo lavoro di preparazione iniziato con il delicato procedimento di creazione del lievito madre finalmente è terminato. Una decina di ore a testa in giù e poi le colombe sono pronte per il confezionamento e la partenza per Bari. Enrico guarda le sue creazioni, sorride soddisfatto. Pensa già sicuramente al sole e al mare di Bari dove avverrà la fase finale del concorso.

Osservo i suoi movimenti, precisi, delicati. Durante la conversazione durata più di due ore ho potuto osservare il lavoro, ho potuto notare la sua manualità, la sua particolare attenzione all'igiene e alla pulizia, il suo operare con gesti precisi ma delicati, la giusta lentezza di tutte le operazioni ...perché un bravo artigiano non ha mai fretta.

"Futuro?" gli chiedo a conclusine dell'intervista.

"Cercare di continuare a lavorare bene qui nel mio laboratorio, farmi conoscere, sempre di più, vedere i clienti contenti tornare ... Poi mi piacerebbe specializzarmi nella cioccolateria, ma soprattutto nelle prime colazioni creando nuovi prodotti ancora poco conosciuti.

Già, nuovi prodotti, perché per un artigiano è importante essere consapevole che la differenziazione dei prodotti è fondamentale per il successo dell'impresa. E allora auguri artigiano Enrico, buon lavoro.