en-us-A Berola riapre l'antico forno

09/14/2014

Ha riaperto, anche se per ora solo due giorni alla settimana ( venerdì e sabato) il panificio di Berola, piccola contrada del comune di Ponte in Valtellina.Inserito in una antica casa, un tempo di proprietà dei nobili Piazzi, il locale ha le caratteristiche di quei panifici di un tempo, con le piccole piastrelle bianche a metà muro, le piastrelle del pavimento screziate, i piani di lavoro in marmo e il grande forno a legna che emana un piacevole calore. E' rimasto così come l'avevo visto una decina d'anni fa, quando avevo conosciuto Luigi, deceduto ancora giovane.

Inserito in una antica casa, un tempo di proprietà dei nobili Piazzi, il locale ha le caratteristiche di quei panifici di un tempo, con le piccole piastrelle bianche a metà muro, le piastrelle del pavimento screziate, i piani di lavoro in marmo e il grande forno a legna che emana un piacevole calore. E' rimasto così come l'avevo visto una decina d'anni fa, quando avevo conosciuto Luigi, deceduto ancora giovane.

Entrando nel panificio mi sembra ancora di vedere Luigi che davanti al grande forno a legna, mentre toglie le pagnotte di segale, mi racconta i pregi della cottura del pane in un grande forno a legna. "Quando il pane cotto viene tolto dal forno asciuga meglio e rimane meno secco ... durante la fase dell'impasto è fondamentale controllare il tempo, l'umidità dell'aria, la temperatura esterna, e soprattutto la luna... tutti fattori che vanno analizzati nell'aggiungere acqua alla farina perché l'assorbimento è diverso. Con la luna calante, per esempio, la quantità di acqua aumenta. Ogni giorno la lavorazione è diversa. Ogni giorno aprendo il forno il pane potrebbe essere diverso... ormai l'esperienza mi permette di poter capire già dall'impasto se il risultato finale sarà accettabile ..."

E' tutto uguale. Oggi, al posto di Luigi, ci sono il cognato Cleto, e il nipote Fabrizio, ma nelle loro parole traspare il desiderio di continuare il lavoro di Luigi, ma soprattutto di perpetuare una tradizione iniziata più di duecento anni fa.

L'amore per la genuinità, per i prodotti del territorio si concretizza nelle pagnotte di segale fatta ancora con la lievitazione naturale, utilizzando farina derivante da segale coltivata nella vicina Teglio. "Un pagnotta a chilometro zero", la definisce Cleto, " come vuole la tradizione di Ponte. Non le classiche ciambelle prodotte in altre zone della provincia. A Ponte la tradizione vuole che il pane di segale sia fatto a mo' di pagnotta, da conservarsi appoggiandola verticalmente in apposite rastrelliere".

E' un pane con crosta sottile, una buona quantità di mollica, caratteristiche derivanti dalla lenta cottura nel forno a legna. Un pane da tagliarsi a fette, che si consuma per diversi giorni mantenendosi sempre abbastanza morbido.

La camera di lievitazione sotto il forno è aperta. Cleto estrae le assi di legno e poi inserisce nel grande forno, profondo più di tre metri, le pagnotte, posizionandole una alla volta.

Su un piano di lavoro sono pronte per essere infornate diverse teglie di un dolce particolare che veniva fatto solo a Ponte: la fugascia dolce, preparata con farina di segale burro e zucchero. Un dolce unico, da consumarsi caldo, appena sfornato o riscaldato nel forno per poter sentire il delicato aroma dello zucchero e del burro caldo.

Un dolce nato per caso "inventato" dalla bisnonna di Fabrizio che per non sciupare un piccolo avanza d pasta insufficiente per fare altro pane, ha bucherellato con le dita l'impasto, cospargendolo, prima di infornarlo, con burro e zucchero.

Il giovane Fabrizio, mi parla di se. Dopo gli studi di perito agrario, vuole imparare l'antico mestiere del panettiere. Mi mostra con entusiasmo il mulino, che verrà ristrutturato presto e che permetterà di macinare ancora a pietra i cereali; mi mostra altri prodotti preparati nel forno, come il pane con le noci, il panun, i gudensin, piccoli biscotti tipo i cantucci toscani, che prendono il nome dal soprannome della famiglia, i Gudens. Poi mi fa assaggiare alcuni tipi di pane che Cleto sta sperimentando: pane di grano con il farro o con il mais o ancora con il grano saraceno. Pani particolari che ti lasciano in bocca il sapore del pane di una volta.

Prima di salire le scale di questa vecchia casa, ancora apprezzabile per la sua eleganza esteriore, mi affaccio al balcone.

Nel terreno sottostante non c'è più la vigna di Luigi, oggi c'è un campo coltivato a grano saraceno che proprio in questi giorni appare nello splendore della sua fioritura.

Un buon auspicio per chi vuole riportare a Berola il profumo del pane appena sfornato ma soprattutto vuole produrre e valorizzare la pagnotta di segale a chilometro zero.

P.S. per acquisti e prenotazioni dei prodotti del Forno di Berola telefonare allo 0342 484248.