en-us-Ciao Mauro

07/22/2014

Ciao MAURO,

voglio ricordati con questa foto, alla festa degli anziani di Talamona nel settembre del 1997. Sei arrivato con il tuo carrettino pedalando per la pedemontana che dal cimitero di Morbegno porta alla piazza di Talamona e poi sei entrato, un po' sudato, nel cortile della casa di riposo accompagnato da un fragoroso applauso dai tanti anziani che aspettavano il carrettino dei gelati come una volta. Eri felice, di essere riuscito a regalare un sorriso a tanti anziani. E poi voglio ricordarti con un mio articolo pubblicato sulla rivista Alpesagia nel giugno 1998. Ricordo ancora le tue lunghe e dotte spiegazioni mentre preparavi il gelato. Erano i primi anni della tua ricerca per abbinare i prodotti tipici ai tuoi gelati. Sono passati tanti anni, il tuo successo si e consolidato con premi importanti, con partecipazione a fiere all'estero, con la scoperta della Cina, ma il tuo gelato è ancora lo stesso come me lo raccontavi quel giorno nel tuo laboratorio.

Ciao Mauro, sei stato un grande

Voglia di gelato  

di Renato Ciaponi

Sarà per quell'originale disegno sulla vetrina, sarà per l'arredamento con varie tonalità di verde o per la divisa dei banconieri o per il loro sorriso gentile o ancora per quel congelatore dove sono conservati piccoli gelati e ghiaccioli artigianali... ma entrando nella gelateria "il gelatiere" di Morbegno si ha subito l'impressione di entrare in un ambiente giovane, fresco, salutare e innovativo.

Mauro, il titolare di questa piccola azienda principalmente a gestione familiare con due punti vendita (uno in via Stelvio vicino ai semafori della stazione, e l'altro qui sulla piazza dell'Arengario di Morbegno) mi accompagna nel piccolo laboratorio dove sta ultimando la preparazione di una specialità della gelateria: il gelato ai biscottini di Prosto.

Un gelato creato durante la partecipazione dell'azienda alla "Mostra dei prodotti della montagna lombarda di Morbegno) nell'ottobre scorso, e da allora sempre riproposto ai numerosi clienti.

Sopra al piano di lavoro sono appoggiati i tradizionali pacchetti dei biscotti avvolti nella carta colorata portati appositamente da Piuro.

La base fatta di latte, (latte fresco Carnini, siamo i migliori clienti,mi dice con soddisfazione Mauro), panna, zucchero e burro è ormai pronta e viene tolta dal pastorizzatore e versata in un contenitore.

I pacchettini vengono aperti, i biscotti aggiunti e con un mixer ad immersione vengono frantumati permettendo anche una certa omogenizzazione della crema.

"E' importante" mi dice Mauro "calcolare la giusta frantumazione di questi biscotti, perchè gustando il gelato i biscottini devono sentirsi nella loro essenzialità...se ci fosse una frantumazione eccessiva si sentirebbe solo il sapore della farina".

Poi il composto viene messo nel mantecatore dove la miscela viene sbattuta e incorporando aria si indurisce congelando una parte del liquido in essa contenuta, formando così quel gelato cremoso che riempie le varie vaschette.

Nel laboratorio si respira un' aria di artigianalità che forse è stata un po' troppo abbandonata in questo settore.

La possibilità di poter utilizzare semilavorati industriali ha infatti permesso che quest'arte del fare il buon gelato iniziata a Venezia nel XV secolo, sia stata trasformata in una semplice miscelazione di ingredienti diversi versati nelle varie macchine.

Qui no. Il gusto degli ingredienti genuini, il gusto di ricercare sapori nuovi come il gelato al Sassella, al Bitto, alla ricotta, ai funghi porcini, alla Bisciola, sono lo stimolo per Mauro e i suoi collaboratori per offrire un prodotto diverso, che giustamente costa di più, ma che premia il consumatore per quelle caratteristiche organolettiche spesso dimenticate.

C'è una ricerca particolare degli ingredienti nobili della nostra cultura contadina e l'innovazione nel riuscire a utilizzarli nella preparazione dei gelati.

Così Mauro si fa portare la torta Fioretto o i biscottini di Prosto direttamente dalla Valchiavenna o ancora la ricotta dall'alpe Olano riuscendo a produrre un gelato alla ricotta unico e particolarmente ricercato nel periodo estivo.

Gelati innovativi, preparati con ingredienti naturali che non possono avere una conservabilità elevata, ma che qui al "Gelatiere" vengono venduti velocemente senza rischio di modifiche e di alterazioni delle caratteristiche organolettiche.

E questa filosofia del gelato di qualità si respira all'interno del piccolo laboratorio, dove vicino alla finestra ci sono una decina di caschi di banane per permetterne la giusta maturazione e dove su un altro tavolo di lavoro la frutta fresca appena portata dal fruttivendolo è pronta per essere pulita.

" L'anno scorso nel mese di agosto abbiamo acquistato 1300 kg di frutta fresca. Certo il lavoro è diverso.... pulire 13 quintali di frutta richiede un grosso lavoro, quasi due persone in più, ma il tutto viene ripagato non solo economicamente ma anche nella soddisfazione di vedere il cliente contento, di sentire i bambini che si meravigliano di assaggiare un gelato che sa di banane vere..." mi dice soddisfatto Mauro.

IL gelato alla frutta è un'altra specialità di questa gelateria. Un lungo proce-dimento dove la base fatta di acqua, frutta, zucchero, farina di guar e di carrube (farine utilizzate come addensanti) si trasforma in circa 10 ore in un gelato gustoso.

La non presenza di latte e lattosio nella miscela ne permette il consumo anche alle persone allergiche al latte.

Il gusto diventa così il protagonista di questa gelateria che è apprezzata soprattutto da una clientela giovane, un consumatore più attento che non vede il gelato solo come qualcosa da utilizzare quando è caldo ma un alimento da consumarsi tutto l'anno.

I gelati del " Gelatiere" sono del resto apprezzati anche da diversi baristi per i loro locali: una vendita conto terzi che va da Gravedona a Novate che ha permesso a Mauro di fare conoscere il proprio prodotto a diversi paesi.

Ma c'è un altro sistema di vendita che riempie di orgoglio il titolare: la vendita con il carrettino.

Così il ricordo quasi annebbiato del gelataio che andava di paese in paese spingendo un triciclo a pedali o di quel familiare suono di campanello per richiamare i bambini viene vissuto con gioia soprattutto dagli anziani.

" Come una volta, riesco a portare il gelato ai giardini pubblici, nei paesi di montagna dove spesso si trovano solo gelati confezionati. Sono soprattutto i bambini e gli anziani che si avvicinano al mio carrettino. Gli anziani poi mi raccontano spesso alcuni aneddoti di quando il gelato si vendeva solo con questo sistema. Il Giacumel di Morbegno, che regalava un gelato al bambino che riusciva ad arrampicarsi più in alto su una pertica... un giorno un'anziana signora a Gerola ha mangiato 4 coni perchè, ha detto, erano 30 anni che qui non arrivava il carrettino del gelato...".

Mauro continua con entusiasmo a parlare; questa sua filosofia nel preparare e nel vendere il gelato si può notare nella richiesta dei vari clienti che entrano nel negozio richiedendo gusti precisi o i coni americani, qui chiamati coni cicci, dove oltre il gelato viene aggiunta frutta fresca, panna montata, caramello, cioccolato fuso...grosse cialde presentate con cura con un'attenzione particolare all'ele-ganza e all'estetica. Anche nella preparazione dei ghiaccioli artigianali c'è una ricerca della qualità degli ingredienti; i sorbetti alle mele verdi, al limone, alle fragoline di bosco, sono un altro esempio dell'amore di Mauro per la genuinità e qualità.

Ormai il gelato ai biscottini di Prosto è stato sistemato nella vetrina del banco. E' doveroso un assaggio, naturalmente con il cucchiaino di plastica, mi consiglia Mauro, mai con un cucchiaino di metallo che modificherebbe troppo il gusto e farebbe anche sciogliere il gelato troppo velocemente.

Metto in bocca il cucchiaino di gelato... un gusto dolce, una consistenza cre-mosa, pezzettini di biscotti che si sciolgono in bocca lasciandone ancora il sapore...un gelato unico che racchiude la filosofia di Mauro il gelataio.