en-us-FORMAGGIO D'ALPE GRASSO  

03/27/1906


Riconoscimento: PAT

Zona di produzione: alpeggi della provincia di Sondrio. 

Descrizione prodotto: formaggio stagionato a latte crudo, intero, a pasta cotta, prodotto in alpeggio.

Materie prime: latte intero, caglio, sale. 

Tecnica di produzione: si ottiene da latte intero scaldato a 37-38°C, al quale si aggiunge il caglio. Dopo circa 40 minuti, ottenuto il coagulo, si interviene tagliandolo e quindi lo si lascia depositare. Si porta la temperatura fino a 48-49°C, rompendo il coagulo fino ad ottenere le dimensioni di grana di riso. L'estrazione avviene manualmente, aiutandosi con un telo di lino e si dispone nelle fascere. La salatura si ottiene a secco con sale grosso e si inizia salando la prima faccia dopo 12 ore e la seconda dopo altre 12 ore.

Caratteristiche organolettiche: ha forma cilindrica, peso tra 8 e 10 kg anche se si possono trovare forme che raggiungono i 18 kg. La crosta è paglierina o scura se passata con l'olio di lino, la pasta color paglierino-giallognola, che scurisce con la stagionatura. Il gusto è molto saporito, mai forte, spesso con profumo e gusto di erbe. 

Storia: i migliori produttori di formaggio grasso di alpeggio sono sempre stati i casari delle valli Orobiche, in particolare quelli delle valli del Bitto e della Valtartano. Anche in altre valli laterali si producevano e si producono formaggi con il latte intero crudo le cui caratteristiche sono simili al Bitto, ma a differenza di quest'ultimo non esiste l'obbligo di caseificare due volte al giorno, e quindi si può produrre il formaggio anche con un carico di bestiame minimo. Bisogna infatti ricordare che per produrre un formaggio grasso di 10 kg , occorre avere almeno 100 litri di latte.

Gastronomia: utilizzato preferibilmente come formaggio da tavola, servito con frutta secca o abbinato con confetture e miele. Può essere usato anche come ingrediente in alcuni piatti locali, come la polenta taragna.

Curiosità: anticamente il caglio si preparava in casa. Si utilizzava l'abomaso del vitello o di un capretto ,facendolo prima essiccare al fumo del camino e poi pestandolo finemente. Si aggiungeva un po' di aceto ed alcuni noccioli di pesca pestati. il prodotto ottenuto si conservava in un vasetto e utilizzato al posto del caglio in piccole dosi. Un' altra alternativa al caglio era un fiore presente nei prati, il Gallium Verum.