en-us-La polenta

01/06/2020

Preparata con farina di mais o di grano saraceno o più spesso con le due farine utilizzate in proporzioni diverse a seconda delle zone, la polenta è stata la vera protagonista della storia alimentare della provincia di Sondrio. La preparazione della polenta iniziava alla mattina mettendo l'acqua nel paiolo, appeso ad una catena del focolare.

Non sempre la si salava. In molte famiglie il sale si metteva solo di domenica. Quando l'acqua iniziava a bollire si aggiungeva a pioggia la farina, iniziando subito il rimescolamento per evitare la formazioni di grumi. L'usanza, rimasta ancora nelle abitudini di qualche anziano, di mettere una manciata di farina sulla superficie dell'acqua, era giustificata dalla difficoltà di capire quando l'acqua bolliva, essendo i focolai bui.

Era quasi sempre un uomo che si dedicava a questa operazione perché la preparazione richiedeva una certa fatica, dovendo tenere con una mano fermo il paiolo dondolante e con l'altra rimestare l'impasto. Il lento e regolare mescolamento durava circa un ora. "Per fa la polenta el ghe vol u lazzarun ..." per far la polenta ci vuole un lazzarone, un uomo calmo, con poca voglia di lavorare, si diceva, quasi per giustificare la perdita di tempo nella preparazione di questo alimento.

La polenta classica della provincia di Sondrio è piuttosto dura, rovesciata sul tagliere deve mantenere ancora la forma del paiolo. E' definita la polenta dei boscaioli (dei buréle). E' difficile da prepararsi perché è necessario rimestarla con cura, senza schiacciarla, usando il matterello dall'alto verso il basso. Risulta molto digeribile e stimola poca sete, caratteristiche derivanti probabilmente dai tempi lunghi di cottura.

Sfogliando le pagine della storia possiamo trovare diverse variazioni di questo piatto che ancora oggi vengono preparate ed apprezzate in molte famiglie valtellinesi. La taragna, preparata con farina, burro e formaggio in parti uguali. Un tempo veniva cucinata solo in occasioni particolari: matrimoni, nelle speciali feste che si facevano con gli operai quando si concludevano i lavori della costruzione di una casa, nelle transumanze quando si chiedeva aiuto a parenti o amici. In queste occasioni la taragna era fatta a regola d'arte, con una parte del burro messo nell'acqua fredda, una parte durante la cottura ed il rimanente alla fine assieme al formaggio grasso tagliato a fettine.

Ma i metodi di preparazione erano spesso diversi, in alcune zone la farina veniva tostata nel burro, in altre il burro si aggiungeva già fuso nell'acqua. La polenta taragna veniva preparata anche con il grasso di maiale fresco (sungia), con la raspa (lo strato sotto la muffa che si toglie dal formaggio grasso durante la pulizia), con la morcia (i residui della cottura del burro) o con il carnisc (pezzettini di carne residui dello strutto fuso).

Una variante della taragna è la polenta condita con la panna, in sostituzione del formaggio. La classica polenta che veniva offerta dal caricatore ai pastori quando si scaricava l'alpeggio. Con la panna si può preparare anche un altro tipo di polenta, la pulénta 'n fiuur: la farina di mais o di grano saraceno o miscelata si fa cuocere nella panna leggermente salata. Simile alla polenta 'n fiuur è la crupa, fatta con farina di grano saraceno, pochissima farina di mais e patate, precedentemente cotte e schiacciate.

Il tutto viene cotto nella panna con aggiunta finale di pezzetti di formaggio. Il fugascin è invece una palla di polenta, con in mezzo raspa od anche formaggio. Un tempo la si appallottolava con le mani e la si faceva arrostire sulla brace o rosolare nella morchia per far sciogliere il contenuto. La pulénta concia si prepara invece dividendo a cucchiaiate o a fette la polenta, cospargendola di formaggio grattugiato e annaffiando il tutto con strutto fuso o burro aromatizzato con cipolla.

"Deve sempre avanzare polenta, la polenta non si deve consumare tutta calda" diceva un detto popolare. Infatti l'utilizzazione della polenta fredda ha permesso la realizzazione di diverse ricette che ancora oggi potrebbero essere recuperate. Con le fettine di polenta fatte ricuocere nel latte generalmente allungato con acqua si preparava la classica cena della sera o la colazione del mattino. (scota mus).

l pitutt era invece una torta fritta nello strutto, composta da patate lesse, fettine di polenta nera e fette di formaggio. Si mangiava con insalata verde. Infine i rustii fette di polenta e di patate rosolate nel burro o nello strutto. Ma la polenta si mangiava anche da sola (pulenta santa). Si diceva, poi, che la polenta si poteva mangiare con due mani o con una mano. Mangiare polenta con una mano significava povertà, voleva dire mangiare solo polenta, senza companatico. Nell'altra mano si teneva il formaggio o i prodotti della macellazione del maiale.