en-us-Ma quanti errori in quella ricetta

02/15/2015

Rai 1, la prova del cuoco, venerdì 13 febbraio.

Lo chef Andrea Ribaldone presenta la ricetta " Pizzoccheri Valtellinesi" e i valtellinesi insorgono subito sulla pagina FB del gruppo "Sei di Sondrio" e sulla pagina FB di "La prova del cuoco" dove in poco tempo sono postati più di cento commenti di disappunto. Eccone alcuni:

"Io e tutti i valtellinesi vi invitiamo a cancellare la dicitura, della Valtellina, a questa porcata culinaria. Quando si usa la denominazione del territorio per un piatto lo si deve fare come la tradizione. Non siete cuochi ma ciarlatani. Un valtellinese indignato."
"Questi non sono pizzoccheri alla valtellinese. Rovinare le ricette tradizionali alla ricerca di una qualsivoglia creatività che va tanto di moda, secondo me, non rende un chef più prestigioso... si rischia solo di fare una gran figuraccia."
"la "fonduta di formaggio" mi mancava....e penso pure la nuova 'idea sul peso delle farine...ma forse sono gusti speciali che noi tradizionalisti non comprendiamo."

Ecco allora la ricetta incriminata:

Pizzoccheri alla Valtellinese

Ingredienti:

300 g di farina di grano tenero

200 g di farina di grano saraceno

2 patate medie

200 g di formaggio di alpeggio

½ verza

100 ml di latte

100 g di burro

1 spicchio di aglio

foglie di salvia q.b.

sale q.b

Procedimento

Impastare le due farine con poca acqua, stendere l'impasto con l'apposita macchinetta e ricavare delle sfoglie.

Tagliare le sfoglie a coltello sovrapposte, conferendo la classica forma a tagliatella. Fondere il formaggio con il latte. In abbondante acqua salata, cuocere le patate tagliate a dadini, la verza a pezzetti ed i pizzoccheri. Rosolare nel burro uno spicchio d'aglio e la salvia. Scolare le verdure e i pizzoccheri, condirli con il burro e la fonduta di formaggio.

Le grossolane differenze, sia negli ingredienti che nella preparazione con la ricetta classica pubblicata sul sito dell'Accademia dei Pizzoccheri, sono purtroppo evidenti.

La proporzione tra la farina di grano saraceno e la farina di grano tenero nella ricetta tradizionale è nel rapporto 8 a 2 mentre in quella presentata alla "prova del cuoco" è di 4 a 6.

Per un impasto di farine di 500 g la ricetta classica prevede un quantitativo di formaggio di 250 g e di 200 g. di burro, dosi completamente diverse da quelle consigliati dallo chef Ribaldone.

I quantitativi di verdura sono definiti dall'Accademia dei Pizzoccheri in 250 g di patate e in 200 g di verza, dosi corrette per avere un giusto equilibrio dei vari sapori e e una piacevole consistenza globale del piatto, Indicare genericamente due patate e mezza verza non permette sicuramente questo giusto equilibrio.

Nella ricetta di Ribaldone viene poi indicato un generico formaggio d'alpeggio al posto del classico Valtellina Casera.

Ma giustamente quello che ha fatto indignare il popolo del web è quella fonduta di formaggio ottenuta con il latte che assolutamente non c'entra niente con la classica preparazione della ricetta, dove i pezzettini di casera si devono sciogliere lentamente con l'aggiunta del burro fuso messo in superficie.

Nella ricetta di Ribadone va anche segnalata la preparazione della sfoglia con l'apposta macchinetta, senza specificarne lo spessore, fattore importante per evitare che i pizzoccheri si disfino nell'acqua, ma soprattutto dimenticando che nella cultura contadina il mattarello e il lavoro delle "scarellatrici" appartengono alla storia e alla cultura di questa ricetta.

Per ultimo e non meno importante, i tempi di cottura delle patate e della verza non sono gli stessi dei pizzoccheri. Mettendoli insieme nell'acqua bollente, come indicato nella ricetta, o si avranno pizzoccheri troppo cotti o patate e verze ancora crude. Nella ricetta dell'Accademia si specificano molto bene i tempi di cottura: cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo cinque minuti...

In cucina è tutto possibile, anche rivisitare le ricette tradizionali, ma allora bisognerebbe avere il buon senso di cambiarne il nome. Nessuno avrebbe detto niente per "i pizzoccheri alla fonduta di formaggio d'alpeggio".

D'altra parte, come già segnalato nel mio post " ho cercato Pizzoccheri su Goolge, del 1 agosto 2014, la ricetta dei Pizzoccheri Valtellinesi è spesso riportata sul web senza il rispetto dei quantitativi degli ingredienti utilizzati nella ricetta tradizionale, ma soprattutto senza quel giusto e doveroso legame col territorio valtellinese.