en-us-MAGNOCA

03/19/1906


Riconoscimento: PAT

Zona di produzione: Valli di San Giacomo e in Val Bregaglia in Valchiavenna. 

Descrizione prodotto: formaggio semiduro a latte semicotto di media stagionatura.

Materie prime: latte scremato, caglio e sale 

Tecnica di produzione: si produce dal latte parzialmente scremato per affioramento con aggiunta del 10-25% di latte intero, si inserisce il caglio di vitello a 30-34°C, il latte viene poi fatto coagulare per 30-40 minuti. Rotto il coagulo si esegue una semicottura a circa 40°C. La maturazione è veloce. La variabilità della materia prima che dipende dalle condizioni d'alpeggio e dall'esperienza del casaro ne fanno un prodotto di difficile standardizzazione, soprattutto per il suo profumo intenso, che conserva il sapore del foraggio e dell'erba dei pascoli alpini.

Caratteristiche organolettiche: si caratterizza per il colore bianco della pasta che tende al colore paglierino con il passare della stagionatura. Ha una pasta con occhiatura fine, molle, pastosa e saporita (salata, pungente); la crosta è sottile e fiorita con sfumature a volte bianche, gialle e persino rossastre.

Storia: Magnoca nel dialetto locale indica un formaggio fresco. Tradizionalmente in queste vallate la Magnoca era il sostentamento delle famiglie rurali ed era un prodotto molto commercializzato nelle botteghe. Tutt'ora si consuma particolarmente in zona di produzione, ma è conosciuto e apprezzato anche al di fuori. Nel dialetto locale, gli abitanti della Val San Giacomo autodefiniscono la loro patria con molta immodestia come la Val di Giust, ossia la valle dei giusti.

Gastronomia: ottimo formaggio da tavola e prelibato secondo piatto, il Magnoca può esser gustato da solo o impreziosito da un cucchiaio di miele di castagno. Utilizzato perfettamente anche nei pizzoccheri di Chiavenna dove si amalgama alla perfezione con il burro, la cipolla e l'aglio. Il Magnoca è ottimo anche nella preparazione della polenta taragna.

Curiosità: ultimamente, e per volontà di un allevatore,il Magnoca viene fatto con latte di sola razza Bruna. Il Magnoca a marchio "disolabruna®" viene prodotto dalla Farm Del Curto G. M.. - Comune di Piuro con alpeggio in Val di Lei .