en-us-Una famiglia unita nel nome della tradizione

09/28/2015

Azienda Pizzo Scalino.

Già nella scelta del nome c'è sicuramente il desiderio di valorizzare un luogo, una valle: la Valmalenco, ricca di pascoli, un territorio dove la vitalità agricola è particolarmente presente.

Azienda Pizzo Scalino della famiglia Nani con padre Leonardo, mamma Carla, i figli Giulia, Francesco, Ida, Cristina... tutti uniti per la produzione di un latte di qualità, condizione indispensabile per creare formaggi che rispettano la vera tradizione casearia della valle.

La stalla, da poco realizzata lontano dal paese, è il regno di Francesco, giovane perito agrario. Ci sono settanta vacche, solo Brune "... perché rappresentano la nostra storia, la nostra tradizione, perché in alpeggio sono le migliori e allora che motivo c'è di cambiare razza? Per avere un po' più di latte? Ma poi la qualità? Il latte delle brune è sempre stato il migliore per la produzione dei formaggi di montagna soprattutto per i valori delle proteine, dei grassi, della caseina..."

E alcune di quelle vacche hanno avuto importanti premi e riconoscimenti a diverse edizioni del concorso nazionale delle Brune a Verona, dove Francesco le porta spesso con orgoglio, non tanto per vincere, ma per avere un confronto con altri produttori, amanti delle brune.

L'alimentazione delle bovine è fatta rigorosamente con foraggi secchi, niente insilati, niente mangimi, solo una miscela di cereali ed erba medica e in estate alcuni giorni nei maggenghi vicino a casa per abituare gli animali all'alimentazione verde e poi via verso l'alpeggio Campagneda, ai piedi del Pizzo Scalino, dove le Brune trovano pascoli ricchi di buonissima erba.

Giulia, la sorella maggiore, la più decisa, la più intraprendente, ma anche la più dolce, è la più socievole della famiglia. È lei la casara, è lei che trasforma il lattre di qualità delle Brune in formaggio, naturalmente sempre e solo utilizzandolo crudo.

Fra tutti il più richiesto è lo scimut, un prodotto caseario legato alla tradizione della transumanza, lo spostamento delle mandrie dal basso in alto fino all'alpeggio permettendo l'utilizzazione delle risorse foraggere in verticale con lo sfruttamento del maggengo, dei pascoli più bassi fino in alto dove la vegetazione termina.

È un formaggio semigrasso, anche magro, ottenuto togliendo la panna che affiora lentamente nelle grandi conche di rame, che può cambiare nella percentuale di grasso in base alla quantità di burro che si vuole produrre.

Nel piccolo caseificio Giulia realizza anche altri formaggi, mozzarelle, latteria, crescenze, yogurt e lo strakkino, (con due K), un formaggio erborinato, fatto a due paste, come si faceva una volta. Un formaggio con un gusto particolare, con una crosta spessa, all'interno della quale lente trasformazioni rendono la pasta morbida, che in bocca crea piacevoli sensazioni di piccantezza abbinati alla dolcezza.

La vendita dei prodotti è fatta nel piccolo spaccio a Lanzada ma Giulia, con lungimiranza, ha cercato di avvicinarsi al mercato ambulante di Sondrio, un mercato chiuso, dove difficilmente si riesce a entrare con un nuovo banco. Giulia con determinazione, presentandosi puntualmente come riserva per accumulare accrediti e tornando spesso a casa senza aver avuto la possibilità di vendere, finalmente, alcuni anni fa, è riuscita ad avere il suo posto il mercoledì e il sabato nel prestigioso mercato.

Ed è bello vederla dietro il suo banchetto tagliare con disinvoltura le forme di formaggio. Lei i formaggi li vende, ma prima li racconta, spiega le differenze di occhiatura, di colore, di consistenza, dà consigli. Racconta la sua valle, il suo alpeggio di Campagneda sotto il Pizzo Scalino, dove è prodotto anche il Bitto.

I mesi estivi in alpeggio per la famiglia Nani sono molto importanti, la ricchezza del pascolo permette di avere foraggi a volontà e tutti partecipano con passione alle pratiche alpestri con produzione di ottimi prodotti richiesti dai clienti che sanno apprezzare la fatica dell'alpeggio: il Bitto, prodotto senza fermenti, utilizzando un latteinnesto naturale prodotto in casa, il burro di alpeggio con una sfumatura di giallo e un profumo di erba di montagna, la ricotta e naturalmente lo scimut d'alpeggio, l'orgoglio di Giulia.

Nel mese di Agosto in collaborazione con il comune di Lanzada, l'azienda organizza anche l'appuntamento "dal bianco latte ", un'occasione per i turisti di trascorrere una giornata in alpeggio a stretto contatto con i caricatori d'alpe per assistere alle tradizionali fasi di lavorazione del latte, dall'accudire la mandria di mucche e vitelli, alla mungitura, per poi passare alla lavorazione del latte fino alla produzione della ricotta.

Un momento importante, soprattutto per i bambini che si muovono tranquilli in mezzo alle vacche e i vitelli, avendo la possibilità di assaggiare i prodotti e magari capire che il latte che bevono tutte le mattine deriva da una mucca che va munta due volte il giorno. Un momento importante per vedere una famiglia unita che passa tre mesi in alpeggio per perpetuare una tradizione agricola che lì, sotto il Pizzo Scalino, è sempre esistita.

Az. Agr. Pizzo Scalino di Nani Leonardo

via Ronchetti, 425

LANZADA