La polenta che si mangia con le mani

14.01.2022

Ultimamente nell'elenco dei Pat Lombardia (prodotti agroalimentari tradizionali) è stata inserita una nuova ricetta della provincia di Como.

La lista comprende 268 prodotti, che hanno metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo da almeno 25 anni e praticate in modo omogeneo e secondo regole tradizionali.

Stiamo parlando del Toc, la polenta che si mangia con le mani.

E come scrive con orgoglio Luigi Gandola, chef del ristorante Salice Blu di Bellagio, tra le pagine del sito del suo ristorante "è il piatto della tradizione bellagina per eccellenza che vanta oltre 150 anni di storia. Veniva preparato solamente alla domenica o nei giorni di festa, quando le famiglie potevano finalmente riunirsi e cucinato con il meglio che la terra e le mani dell'uomo potevano offrire. È divenuto così nel tempo simbolo di convivialità e di tempo trascorso tutti insieme. Ancora oggi mangiare il Toc significa riunirsi attorno a un paiolo per stare bene insieme, oltre che riassaporare sapori della tradizione bellagina."

Già perché la caratteristica del Toc non dipende solo dalla ricetta, ma dal modo di consumarlo. Una volta pronto, si mette il paiolo di rame in un'apertura circolare di un tavolo particolare, i commensali si siedono tutto intorno e ognuno si serve direttamente con un cucchiaio di legno, mettendo poi la polenta nell'incavo della mano ricordandosi di non portare mai il cucchiaio alla bocca.

Ricetta di non facile preparazione, è una polenta di farina di mais, che si "tara" per almeno due ore incorporando lentamente grandi quantità di formaggio e burro. Gli ingredienti sono farina di mais, formaggio, burro, sale, in quantità non ben definibile, perché sono gli occhi del cuoco che ne stabiliscono le dosi in base alla consistenza della polenta, al contenuto di grasso e stagionatura del formaggio, al contenuto di acqua del burro aiutati anche da un attrezzo particolare, il rodec, il tipico bastone di legno, con la punta a cuneo necessario per fare ogni tanto dei tagli nella polenta per meglio incorporare il burro e il formaggio. 

Per gli amanti delle ricette possiamo indicativamente stabilire circa 200 grammi di formaggio, 200 di burro e 150 di farina a persona.

Movimenti precisi, tramandati nel tempo, che gonfiano la polenta e alla fine l'impasto, pur ricco di burro, rimane cremoso, omogeneo, asciutto non unto. Una magia che porta nelle mani dei commensali una polenta non unta, non scotta, che non si attacca alle dita.

Si mangia accompagnato da Missoltini, gli agoni del lago essiccati, gallina bollita, affettati tipo salame, lardo, pancetta.

Ma poi il rito del toc non è finito. Il paiolo viene nuovamente riscaldato per recuperare l'ottima crosta, e nuovamente sul fuoco, si aggiunge dell'ottimo vino locale per preparare il ragel, il digestivo, il vin brulè di Bellagio: vino, chiodi di garofano, scorza di arancio, cannella, zucchero e liquore a piacere. Si brucia in parte l'alcol ed ecco pronto il digestivo adatto per digerire il lauto pranzo. Il ruttino è d'obbligo, ma mi raccomando non esagerate con il rumore. 

per saperne di più :  Bellagio:  il toc di Luigi Gandola 

la foto da : https://www.ristorante-saliceblu-bellagio.it

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