Un piccolo fiore a Talamona

02.12.2019

Si chiama "Piccolo Fiore". È una piccola azienda familiare che produce zafferano, il nuovo rosso di Valtellina che da diversi anni si sta sperimentando come coltura alternativa in diverse aziende agricole valtellinesi. Ma qui a Talamona, in via Coseggio di Sopra al numero 245, la pazienza e la determinazione di Simona e Giuseppe hanno già permesso di trasformare la sperimentazione in una piccola azienda che riesce a produrre reddito.

Lui autista in un' impresa edile, lei casalinga. Lui la mente, la voglia di provare, di innovare, il fantasioso. Lei il braccio, la precisione, la razionalità, la concretezza. Poi c'è Nicole, una graziosa bimba di sei anni, lunghi capelli biondi, due grandi occhi azzurri (quasi lilla come i fiori dello zafferano) che muove già le sue manine tra i fiori delle piccole piante. 

Tutto comincia per caso, quasi per gioco. Una trasmissione televisiva, "Mela Verde", la bella Ellen che presenta un servizio sullo zafferano. Simona e Giuseppe, seduti comodamente sul divano, ascoltano con interesse, poi si guardano. "Potremmo provare", " perché no", " si può fare". Provano con 20/30 bulbi. I primi risultati sono buoni, i parenti e gli amici apprezzano il risotto preparato con lo zafferano della piccola aiuola. L'anno dopo mettono a dimora 12.000 bulbi e oggi sono arrivati a circa 50.000 riuscendo a produrre 350 grammi della preziosa spezia.

Simona ha aperto la sua piccola azienda agricola che le permette di vendere lo zafferano regolarmente ai privati, ai negozi, ai ristoranti. Voglia anche di ingrandirsi, di cambiare il regime fiscale dell'azienda ma "Piccolo Fiore deve sempre rimanere una piccola realtà perché la filosofia della nostra azienda è la qualità, e per avere la qualità non si possono fare i grandi numeri".

Con orgoglio Giuseppe mi mostra le analisi del laboratorio di Edolo della produzione dello scorso anno. Classificazione: categoria 1. Nello specifico potere amaricante 106, potere aromatico 24, potere colorante 213. Tutti valori al di sopra del limite per essere classificato nella categoria 1.

"Per fare qualità "continua Simona " ci vuole pazienza, tante ore di lavoro. Il nostro prodotto è assolutamente biologico, anche se non certificato, concimazione solo naturale, nessun diserbante chimico, noi le erbe le togliamo a mano, lentamente, spesso senza nemmeno l'ausilio dello zappettino per non rischiare di muovere e rovinare i bulbi; curiamo la raccolta, fatta lentamente, sempre alla mattina presto, prima del sorgere del sole e soprattutto prima che il fiore si apra. 

La raccolta dura anche un mese, un continuo passare tra le piante per raccogliere i fiori che ieri magari non erano ancora pronti e oggi lo sono. Poi portiamo i fiori nel laboratorio dove inizia il lavoro più delicato, la mondatura. Un lavoro che richiede estrema pazienza e precisione, occorre aprire il fiore, recidere lo stilo che tiene uniti i tre stigmi. Staccare delicatamente i tre stigmi rossi eliminando il filamento bianco.

 Ma è questa l'operazione che permette di far crescere il livello qualitativo e che permette di avere un prodotto assolutamente diverso. Gli chef dei ristoranti prima di acquistare guardano attentamente il prodotto, e se vedono i filamenti bianchi non lo comprano. Ma il ciclo produttivo non è ancora finito, occorre mettere gli stigmi nell' essiccatore, trovare il vaso giusto per la conservazione..."

Giuseppe si alza, va nel laboratorio e subito dopo appoggia delicatamente sul tavolo alcuni vasi particolari di dimensioni diverse. "Ecco" dice soddisfatto "questi sono i nostri vasi, ho fatto una lunga ricerca, ma oggi sono contento. Sono ottimi per la conservazione. Lo zafferano deve riposare allo scuro, non deve prendere la luce, solo così il colore non si modifica. I cuochi dei ristoranti lo vogliono in vasi oscurati, e devo dire che i nostri sono molto apprezzati. La metà della nostra produzione la vendiamo ai ristoranti. Diversi ristoranti stellati hanno apprezzato il nostro prodotto, anche per la confezione e continuano ad acquistarlo."

"Noi vogliamo coltivare zafferano" riprende Simona " e vogliamo farlo bene, nel modo più naturale, abbiamo voluto iniziare bene, non solo nella produzione, ma anche nel confezionamento, così abbiamo investito in un piccolo laboratorio, con l'essiccatore, la bilancia certificata, il sistema di autocontrollo HACCP, la certificazione annuale di qualità. Vogliamo far capire al consumatore cosa è lo zafferano, come usare i pistilli, l'eleganza dell'utilizzarli nella cucina, la certezza della purezza dei pistilli rispetto allo zafferano in polvere, l'importanza di metterli in ammollo in acqua anche per ore prima di usarli. Però per venire incontro ai consumatori "maciniamo" anche i nostri pistilli... perché il consumatore è ancora abituato alla bustina, alla polvere, sicuramente più comoda."

Giuseppe si allontana e torna con un piccolo macinino, "anche questo è stato difficile trovare, ho cercato su internet senza risultati, poi l'ho trovato in Svizzera. E semplicemente un macinino, ma il risultato è eccezionale" mi dice mentre mette alcuni pistilli e mi mostra il funzionamento. Il risultato è ottimo, una polvere fine di un bellissimo colore. " Ho anche trovato una carta speciale per poterla confezionare, una carta che permette una giusta conservazione, senza che la polvere rimanga aderente, per permettere al consumatore una corretta utilizzazione."

Poi il discorso si sposta sui prodotti con lo zafferano, la voglia di differenziare, di presentarsi sul mercato con prodotti diversi. Non solo zafferano. Anche confetture di mele e zafferano, biscotti allo zafferano e prossimamente anche qualche nuovo prodotto per ancor meglio offrire al consumatore qualche cosa di diverso sempre con il magico colore e profumo dello zafferano.

Prodotti che però l'azienda non può produrre e quindi deve avvalersi di laboratori esterni, la Cooperativa di Albosaggia per le confetture, Dolce in Desco di Enrico Raschetti per i biscotti. Ma le mele e lo zafferano sono prodotti dall'azienda Piccolo Fiore e la ricetta della confettura nasce da una lunga sperimentazione di Simona, un continuo provare per raggiungere il giusto equilibrio tra mela e zafferano. Un lavoro non facile viste le caratteristiche aromatiche della spezia. Alla fine un ottimo prodotto, un gusto delicato, piacevole che si abbina molto bene anche ai formaggi giovani o a media stagionatura. Un prodotto che proprio negli untimi mesi è stato modificato con una nuova ricetta. 

Simona ha voluto sperimentare una ricetta diversa eliminando due ingredienti della precedente produzione: la pectina e l'acido citrico. Due additivi assolutamente naturali che però ha preferito eliminare. Così la nuova confettura contiene solo mela, zafferano e zucchero e devo dire che il sapore è cambiato, in meglio. Meno acidità, più sapore di mela. 

I biscotti sono gli Zifferi, ( il nome è stato inventato dalla piccola Nicole e subito accettato dai genitori) biscotti al burro e mandorle, con l'aggiunta di zafferano. Un'ottima friabilità, un gusto particolare, un piacevole equilibrio della dolcezza dello zucchero e del burro con il leggero amaro della mandorla e dello zafferano.

Sono ormai passate due ore, dall'inizio dell'intervista. Il bicchierino di liquore alla zafferano, riempito per la seconda volta, è vuoto. Nicole dorme già tranquilla nel suo lettino. Ma Giuseppe non si ferma, continua a raccontarmi i suoi sogni, un'azienda più grande, un regime fiscale diverso che permetta a Piccolo Fiore di vendere liberamente anche i prodotti derivanti dallo zafferano, nuovi prodotti da sperimentate... Simona lo guarda e dallo sguardo si capisce che condivide pienamente i sogni del marito.

Tutto è cominciato per caso, durante un servizio della bella Ellen a "Mela Verde," e allora penso che sarebbe bello che le telecamere della trasmissione possano un giorno testimoniare l'impegno di questa straordinaria coppia che crede nel nuovo rosso di Valtellina.