Quando le cose buone fanno la differenza  

22.01.2020

L'ho conosciuto alcuni anni fa a Gerola, nella cantina di stagionatura dello Storico Ribelle: sguardo intelligente, parlantina facile, tanta voglia di raccontare cosa c'è dietro quel grande formaggio. I turisti attenti, interessati, lo mitragliavano di domande. E lui rispondeva sempre con chiarezza, con un linguaggio comprensibile a tutti.

Albino Mazzolini da un anno ha abbandonato il caveau del Bitto Storico per dedicarsi ad una nuova attività. Siamo a Campovico, frazione di Morbegno. Qui c'era un piccolo negozio di generi alimentari, un importante riferimento commerciale per gli abitanti della frazione, un pezzo di storia nata negli anni cinquanta come cooperativa di consumo e trasformatasi in seguito in una gestione privata. Poi nel 2018 la probabile chiusura.  Ma Albino ha detto "no...  proviamo... si può fare". 

Qualcuno l'ha definita un'idea un po' folle, e in realtà potrebbe sembrare veramente folle pensare di ritirare un piccolo negozio di vicinato in una frazione di un paese della bassa valle circondato da supermercati e ipermercati. "Ma io mi definisco folle. Mi piacciono le scommesse, così ho ritirato questa bottega e dopo un anno mi ritengo già soddisfatto dei risultati."  Mi dice esprimendo la sua soddisfazione con uno sguardo felice.

Classe 1988, diploma di tecnico della ristorazione all'alberghiero di Chiavenna, diverse esperienze come cuoco: due anni importanti a Pavia, nel rinomato ristorante "La Corte dei Sapori" (ottimo ristorante che frequento volentieri quando vado a Pavia - n.d.a.) dove ha trovato un ambiente familiare che gli ha permesso di crescere professionalmente. Poi altre esperienze in cucina in ottimi ristoranti a Bormio, Livigno, Londra, fino a dedicare cinque anni della sua vita al grande formaggio della ValGerola e da un anno, titolare del negozio a Campovico, pronto a valorizzare tutte le conoscenze, le esperienze maturate in 10 anni di lavoro.

"Perché RetroBottega?" Gli chiedo.

"Perché non è solo una bottega, dietro c'è anche una cucina dove preparo piatti, c'è una cantina dove stagiono i formaggi, c'è una piccola enoteca e poi c'è il ritorno al passato, il desiderio di parlare con i clienti, di consigliarli, di informarli sulla qualità dei miei prodotti. Appena ho iniziato ho pensato subito che dovevo diversificare e la gastronomia è diventata subito l'idea centrale del progetto, anche  se per diversi motivi ho dovuto aspettare quasi un anno. Piatti che devono ricordare quelli preparati dalle nostre nonne, utilizzando ingredienti scelti con cura, buoni, puliti e giusti," mi dice ricordando Slow food "preparati come una volta. Niente precucinati, niente precotti magari confezionati in posti lontani che rimangono in celle per sei mesi prima di essere utilizzati. La mia cucina è e deve essere diversa, perché io sono un cuoco, non un assemblatore e quando faccio le lasagne, preparo la pasta, preparo il ragù, la besciamelle. E poi massima igiene, utilizzando le migliori tecniche per la conservazione delle varie preparazioni: abbattitore, sottovuoto.

Scendiamo in cantina, un altro piccolo caveau, perché Albino non poteva non "trasferire" nella sua nuova attività la sua esperienza maturata come stagionatore a Gerola. Perché le passioni si coltivano, non si perdono, e allora anche una ventina di forme possono creare emozioni, piacevoli ricordi dei cinque anni passati tra tremila forme di formaggio. Un locale ordinato, una piccola sala di degustazione dove vini e formaggi sono posizionati in maniera pulita, ordinata, elegante. Anche alcuni salumi appesi ... perché la cantina di una volta era anche questo.. 

Risaliamo le scale. Alle pareti fotografie di alpeggi, di vita in montagna. Nel negozio noto subito una ottima scelta di formaggi messi in bella vista nel banco, cartellini con prezzi precisi, con le tipologie corrette e alcuni anche con la data di produzione. Vicino alcuni prodotti della cucina. Oggi brasato di Fassona, allevamento vicino a Bra, carne utilizzata dopo aver conosciuto il produttore, visitata l'azienda. Poi sempre nel banco, brisaola di un piccolo produttore della Valchiavenna, la carna salda trentina, speck al naturale leggermente affumicato, salumi locali. 

"Quando preparo il banco, penso ai clienti, mi metto dall'altra parte e penso cosa si aspettano di trovare. La semplicità, il bisogno di incontrarsi quotidianamente per fare la spesa, di scoprire prodotti diversi, che non si trovano nei supermercati, di risentire i sapori di una volta, di farsi consigliare negli acquisti perché ogni prodotto è diverso e dietro un pezzo di formaggio che costa un euro in più al chilo rispetto al supermercato, c'è una storia diversa, c'una storia di fatica, c è la cura della scelta dell'alimentazione delle vacche che producono il latte, c'è un territorio, c'è l'amore per la terra e allora è bello raccontarla ma anche ascoltarla. E io sono lì, dietro il banco, pronto a fare il mio lavoro di banconiere ma anche di informatore, di raccontare perché ho scelto di proporre  quei prodotti."

Riesco ad immaginarlo. Sorridente, con il suo ciuffo sulla fronte, tranquillo, che mentre taglia una fetta di formaggio ne racconta la storia, "perché il bello di essere il titolare di un'azienda è anche il poter scegliete cosa vendere e poter dire al cliente io il Filadelfia non lo vendo."

Ci muoviamo tra gli scaffali della bottega, scaffali fatti con vecchie cassette degli anni cinquanta marchiate a fuoco da una famosa cantina valtellinese., trovati in un fienile in val  d''Arigna. Siamo davanti all'angolo della tipicità, confetture, tonno, paste, farine, legumi, riso. Tutti prodotti selezionati, ditte italiane, scelte con cura, prodotti assaggiati, apprezzati, spesso durante le varie frequentazioni negli spazi slow food delle fiere. E poi la verdura e la frutta, piccole quantità messe in bella vista, che attirano subito l'attenzione. "prodotti biologici anche se non venduti come tali, io li seleziono personalmente, scelgo, guardo, propongo solo prodotti italiani."  Noto  due  foto con Albino in veste di apicoltore davanti ad un' arnia particolare.

"E questa?" Chiedo. 

"Questo è il mio hobby, il miele ribelle" dice sorridendo "ho una decina di arnie, alcune anche  top bar, per una piccola produzione di miele naturale, che mi piace, mi diverte, è un' apicoltura semplificata, naturale, familiare." E poi inizia a parlarmi della gestione sana e naturale delle api con le arnie top bar con il favo naturale realizzato dalle api. "Non serve smielare, non devi vasettare, lo utilizzi tagliando un pezzettino di favo, lo succhi e alla fine ti rimane una pallina di cera. Un miele in purezza, che non ha subito processi, che anche se pochi ci sono sempre nella produzione del miele tradizionale. Le api no si stressano, hanno più spazio, hanno la libertà di sciamare..." Continua a parlare, ma  purtroppo devo fermare il suo desiderio di spiegarmi i pregi di questo miele perché ho ancora qualche curiosità riguardante la sua attività di cuoco, stagionatore, banconiere.

"Ritornando al negozio, che tipo di clientela lo frequenta?"

"Giovani, anziani, anche bambini che sono contenti di entrare soli nel negozio. Il bambino mandato dalla mamma a prendere il latte impara a comprare, si guarda in giro, diventa responsabile. Qui i clienti trovano i prodotti di servizio, quelli che magari hanno dimenticato di acquistare al supermercato, c'è il giornale, c'è il banco, il pane, i salumi, i formaggi, i piatti pronti, e inizia a fare piccoli acquisti, ad assaggiare i prodotti proposti, a capire che il criterio di scelta di un prodotto non può essere solo il prezzo. E poi c'è il rapporto umano, il poter scambiare due parole con me, magari con un altro cliente in attesa, la possibilità di poter esprimere il giudizio sui prodotti acquistati. Ci sono clienti che vengono da fuori, da Morbegno, tanti hanno la nostalgia del negozietto, del rapporto umano. Ho clienti che vengono una volta alla settimana. Con loro è nato un bel rapporto, parliamo. Le persone del paese, spesso si meravigliano di questi nuovi clienti che vengono da fuori, probabilmente non capiscono ma forse è il momento di capire, di osare, di creare rapporti di fiducia, di parlare con i clienti, di capire che i supermercati non sono concorrenza, sono un altro modo di vedere, di rapportarsi con i clienti. Chi entra nel mio negozio spesso arriva per il passa parola Vai dall'Albino che ha i formaggi e i salumi buoni, che ha un ottima frutta e verdura, e ovviamente spero per il futuro possa anche dire  Vai dall'Albino che ha le lasagne buonissime, pensa, le fa lui, come quelle che faceva la nonna."