Il gusto del gusto
Una storia lunga 400 anni
C'era la fame. I campi davano patate, segale, orzo, cerali minori. Ma poi lentamente i poveri contadini valtellinesi incominciarono a conoscere una nuova pianta che cresceva in fretta, che si poteva seminare subito dopo la raccolta della segale, che in 90/100 giorni produceva grossi semi di forma tetraedrica riuscendo a regalare un raccolto in più.
Lo chiamarono furmentùn, fraina o farina negra, ma anche con nomi strani, öc'de rat o trecantón (Grosio), ed in poco tempo diventò un importante ingrediente della quotidiana alimentazione dei contadini della Valtellina.
Circa 30/35 chilogrammi di farina per ogni pertica di campo.
"A San Giacomo il grano deve essere nato o seminato" si diceva a Teglio per ricordare che il 25 luglio era l'ultimo giorno buono per seminare il grano saraceno, mietuto poi a settembre/ottobre.
Infatti Il grano saraceno era seminato dopo la raccolta della segale ed era maturo dopo circa 90 giorni. Si mieteva e si faceva essiccare mettendo in piedi i piccoli covoni che nell'insieme ricordavano l'aspetto di un accampamento di indiani.
Seguiva la battitura, spesso fatta in campo, per non perdere granella nel trasporto. Dopo la stesura di tappeti, i pelorsc, si iniziava a battere per separare la paglia dalla granella. Dalla macinazione si ricavava poi una farina grigia da mischiarsi a quella di mais o anche utilizzata da sola per preparare la polenta, il piatto più importante e certe volte unico nella mensa giornaliera.
Chi non ricorda quel passo del romanzo "I promessi sposi", quando Renzo va da Tonio ... e lo trovò in cucina, che con un ginocchio appoggiato sulla predella del focolare e tenendo con la destra l'orlo d' una pentola posta sulle ceneri calde, vi tramestava col mattarello ricurvo una piccola polenta bigia di grano saraceno..."
Quante polente bigie sono state cotte sui focolari delle antiche case valtellinesi, a quanti bimbi contenti perché la polenta era più grande "...ritti accanto al babbo, aspettavano, con gli occhi fissi sul paiolo, che venisse il momento di scodellare la piccola luna, in un gran cerchio di vapori..." come diceva Manzoni.
Il romanzo di Renzo e Lucia è ambientato tra 1628 e il 1630, ma in realtà il primo documento che dimostra la presenza in Valtellina del grano saraceno è del 1616. In Raetia Giovanni Guler Von Weinech, governatore grigionese della Valle dell'Adda parla del grano saraceno coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, in particolare nel comprensorio di Teglio, in quanto caratterizzato da un clima più mite grazie ad una maggiore esposizione al sole.
Una storia lunga 400 anni che ha colorato di bianco i campi della Valtellina, e che si sviluppò soprattutto sul versante retico. Più o meno tutti i comuni retici da Traona a Tirano, ma anche alcuni comuni orobici come Talamona, Sernio, Lovero, Tovo e Mazzo. Teglio fu il paese dove questa poligonacea (il grano saraceno a differenza degli altri cereali non appartiene alla famiglia delle graminacee, ma a quella delle poligonacee) si espanse maggiormente.
La coltivazione del grano saraceno si sviluppò per due secoli in tutta la valle interessando anche le zone alpine più alte, fino ad allora improduttive, ma che nei pochi mesi estivi riuscivano a regalare le condizioni climatiche ed ambientali adatte per la crescita e maturazione del saraceno.
Tutto il poco terreno disponibile diventò una coltivazione di grano saraceno e in certi vigneti fu seminato anche tra i filari delle viti.
Uno sviluppo che portò il quantitativo di farina prodotta ad eguagliare nel 1830 quella del granoturco. Ma poi verso la metà del 19° secolo iniziò un lento abbandono che culminò alla metà del secolo scorso.
Il paesaggio agrario valtellinese subì infatti profonde trasformazioni, la cerealicoltura di montagna vene abbandonata a favore di culture più redditizie, vite, mele, foraggere per l'alimentazione del bestiame. I terrazzamenti più alti, utilizzati come campi per la coltivazione del grano saraceno vennero abbandonati, i lavori e soprattutto la raccolta erano troppo laboriosi e costosi rispetto alla resa in granella. Sopravvissero poche coltivazioni, solo nei terreni più vocati. A Teglio, per esempio, che ancora negli anni cinquanta dedicava a questa coltura il 60% del proprio territorio.
Negli anni 70 anche Teglio abbandona la coltivazione. Un lento recupero, sempre nel bellissimo borgo valtellinese, inizia nei primi anni 90 grazie ad agricoltori appassionati, che hanno sempre creduto ad un possibile futuro di questa coltivazione e grazie soprattutto ai contributi dell'amministrazione comunale di Teglio dato agli agricoltori per la reintroduzione del grano saraceno sul territorio.
Negli anni 90 c'è poi un grande sviluppo della ristorazione valtellinese e soprattutto di quei piatti che proprio nel grano saraceno trovano l'ingrediente principale. Pizzoccheri, sciat, polenta taragna, diventano i piatti simbolo di una ristorazione sempre più apprezzata dai turisti che scoprono la Valtellina anche come una destinazione enogastronomica. Le cucine dei ristoranti richiedono sempre più grandi quantitativi di grano saraceno che non si trova localmente ed è quindi necessario importarlo dall'estero.
Oggi si stimano circa 35 ettari di coltivazione in tutta la provincia di cui 16 nel comune di Teglio, con una produzione media di 7/8 quintali di granella per ettaro. Una produzione troppo bassa rispetto al fabbisogno di grano saraceno utilizzato nella ristorazione provinciale.
In provincia abbiamo circa 1.300 ristoranti e d'estate in quasi tutte le feste paesane si cucinano un mare di piatti di pizzoccheri: una stima totale di circa 5 milioni di piatti all'anno. Calcolando un consumo di 80/100 grammi di farina di grano saraceno per piatto (ricetta dell'Accademia dei pizzoccheri di Teglio) per coprire tutto il fabbisogno della ristorazione provinciale ne occorrerebbero circa 4.000 quintali. Ovviamente poi dovremmo calcolare tutta la pasta secca e fresca venduta nei negozi, la farina per polenta, o per altre preparazioni e arriviamo facilmente a circa 8.000 quintali.
La resa per ettaro coltivato a grano saraceno è troppo bassa e troppo dipendente da un clima che spesso proprio nei mesi estivi è molto variabile non permettendo una produzione costante che potremmo comunque stimare in circa 7/8 quintali di granella per ettaro. Calcolando poi una resa in farina del 75% arriviamo ad una produzione di circa 6 quintali di farina per ettaro: circa 1200 ettari di terreno per coprire tutto il fabbisogno provinciale. Tantissimo se pensiamo che la superficie vitata della provincia è di 1250 ettari e quella dedicata alla melicoltura è di 1350 ettari.
Pur non riuscendo mai a coprire il fabbisogno di farina di grano saraceno della provincia, il ritorno alla coltivazione potrebbe avere però un'importanza notevole per creare un circuito particolare, una ristorazione di nicchia che promuova il piatto di pizzoccheri a km0 con tutti gli ingredienti utilizzati provenienti dal nostro territorio.
Senza dimenticare che la coltivazione del grano saraceno servirebbe anche ad incentivare la coltivazione della segale, a produrre un miele da un gusto particolare con importanti proprietà antiossidanti e antibatteriche, a valorizzazione i terreni abbandonati, a salvaguardare l'ambiente, a migliorare la bellezza del territorio.
È quindi auspicabile la creazione di una nuova filiera segale-grano saraceno-miele partendo da una biodiversità alpina che riesca ad entrare nella ristorazione valtellinese Una ristorazione veramente identitaria, un circuito di ristoranti per consumatori disposti a pagare maggiormente un piatto di pizzoccheri preparato con ingredienti, totalmente legati al territorio, per offrire ai turisti un piatto che racchiude una storia di oltre 400 anni, che sostiene quei pochi agricoltori che negli ultimi anni sono stati custodi di un territorio valorizzando la biodiversità del nostro grano saraceno.
leggi anche: perchè l'IGP ai pizzoccheri prodotti con grano saraceno proveniente dalla Cina?
commenti
Jonni Fendi
Bell'articolo, un elogio a coltivare i grani locali e recuperare le terre alte, troppo spesso abbandonate. Quest'anno la resa del grano saraceno è stata sui 5q/ht, soffre le estati troppo calde e assolate, in ogni caso importante sapere che in valle abbiamo ben 2 varietà autoctone (dopo ricerche e analisi delle Università, alcune tuttora in corso), il Nustràn e il Curunìn, li stiamo moltiplicando per poi diffonderli, anche se ancora molti coltivano i grani di importazione, poiché, a loro dire, rendono di più, peccato si riferiscano alla quantità e non alla qualità.