il gusto del gusto     

"Il nebbiolo fiorisce a maggio" premiato a Trani

Ecco un estratto del romanzo riguardante una passeggiata dei due protagonisti in un alpeggio della valle del Bitto. 

Sono le sette di una bellissima giornata di agosto. Giorgio scende in silenzio le scale e in poco tempo è in sella alla sua bicicletta verso la pasticceria preferita per acquistare le brioche alla pasta di mandorle che piacciono tanto alla nipote. Alza lo sguardo, le cime delle montagne, rese cristalline dal sole, sembrano rompere il cielo terso. Morbegno è ancora deserta. Giorgio pedala lentamente per via Garibaldi, ascoltando con piacere la leggera brezza sulle sue braccia nude, il silenzio di una città ancora dormiente.

Anche Piazza Tre Fontane è silenziosa e Giorgio non può fare a meno di fermarsi, sedersi su una panchina, ascoltare il rumore dell'acqua che esce dalle due bocche della fontana e lasciarsi accarezzare dal fascino della piazza che tace. Rimane lì seduto con gli occhi che si muovono lentamente su tutto il perimetro della piazza. Alcuni minuti, poi si alza, allunga il viso sotto il getto dell'acqua, beve un sorso, un ultimo sguardo e riprende la sua pedalata verso la pasticceria.

Entra in casa, subito la moka sul fuoco, un vassoio, la brioche, due fette biscottate con il miele e una tazzina con il caffè fumante. "Buongiorno." Posa il vassoio sull'antico canterano e apre la finestra e le gelosie, lasciando entrare l'aria fresca e i rumori della città che si sveglia.

Federica alza la testa, appoggia un gomito sul letto, la luce del giorno le fa chiudere legger-mente gli occhi. Guarda il nonno. "Buongiorno. Ma che ore sono?"

"È presto piccola, ma ci aspetta una bella passeggiata in montagna. Ti ricordi?"

"Sì, certo, mi ricordo, rifugio a 1835 metri, alpeggio, mucche, Bitto e ricotta."

"Ecco, brava, colazione veloce e fra mezz'ora si parte."

"Come andiamo? in bicicletta?"

Giorgio la guarda, sorride, nota grande entusiasmo nelle sue parole. "Direi... un po' in bici e un po' in macchina perché ho paura che la batteria non sia sufficiente. Va bene?"

"Certo capo."

Poi esce. Federica si alza, addenta la brioche, sente il sapore di mandorla. Sorride. Si affaccia alla finestra mentre sorseggia il caffè e vede il nonno già impegnato a montare il portabici sulla sua vecchia Audi. Osserva i suoi movimenti precisi nel controllare la pressione delle gomme, il livello delle batterie. Poi nota la sua agilità nell'alzare le biciclette, nel legarle. Sarà sicuramente una giornata interessante, pensa.

Parcheggiano l'auto nella piazza centrale di Albaredo. Mentre il nonno scarica le bici, Federica guarda i murales che narrano la storia delle Orobie che circondano il paese, poi si avvicina ad una grande scultura di un leone in pietra. Sente una mano sulla spalla.

"Sai perché il leone di S. Marco?"

"Certo, la via Priula, gli scambi commerciali con la Repubblica di Venezia."

"Brava, vieni ti porto nel salotto di Albaredo."

Si spostano a destra per ritrovarsi dopo pochi passi lungo un percorso coperto che racconta, attraverso una mostra permanente, l'antica storia di una comunità: la vita familiare, la religione, il lavoro, la fatica per la sopravvivenza. Poi eccoli di nuovo in piazza per prendere le biciclette, ma prima uno sguardo dalla balconata. Sotto di loro una coppia di giovani sono già pronti per provare l'ebbrezza del volo dell'angelo.

Si fermano a guardare la partenza, l'urlo liberatorio, le braccia allargate come ali e i due corpi sovrapposti che diventano sempre più piccoli mentre volano a quattrocento metri sopra il suolo.

"Vuoi provare?" le dice il nonno.

"Mi piacerebbe..."

"Sicuramente non con me, potresti venire un giorno con Samuele. Vi regalo il biglietto, alla mia età mi accontento di ascoltare le vostre emozioni. Però adesso è meglio andare, il rifugio ci aspetta." Federica si ferma alcuni secondi per osservare il lavoro di imbragatura su altri due ragazzi che si preparano per il volo.

"Deve essere bello," sussurra mentre raggiunge il nonno, ormai già comodamente seduto sulla sua bicicletta. Partono. La strada che porta verso la "Cà S. Marco" inizia attraversando la parte alta del paese, con abitazioni ristrutturate che si alternano a fabbricati nuovi, qualche giardino, piccoli orti in pendenza, garage che sembrano scavati nella roccia. Poi la strada abbandona le abitazioni, diventa più ripida.

Federica inizia a respirare con affanno, cambia la potenza, si sente più rilassata, lo sguardo corre verso prati meravigliosamente curati, collocati su piani inclinati, con pendenze elevate, dove è quasi impensabile prevedere una fienagione eseguita dall'uomo. L'erba tagliata e raccolta da poco lascia un cotico erboso di un colore verde luminoso. Le sembra di vedere i suoi disegni di quando era piccola, quando disegnava una casetta con il fumo e poi colorava il prato con pennellate delicate, uniformi, cercando tra i suoi colori il verde chiaro più luminoso.

Vede il nonno davanti che pedala agilmente, la strada è sempre più in pendenza, la vegetazione cambia, le latifoglie iniziano ad essere sostituite da aghifoglie, l'aria diventa sempre più fresca.

Sono in fila, il nonno dietro controlla la pedalata della nipote, ogni tanto si avvicina, le guarda il viso, cerca di leggerne la fatica. Non vuole fermarsi, sarebbe più faticoso ripartire. La strada carrozzabile è sterrata, con fondo un po' sconnesso, "Dai, manca poco, il più è fatto" la incoraggia, "Pensa alla polenta fumante che ci aspetta, magari con la salsiccetta e i funghi."

Federica non risponde, il viso trasuda la fatica, ma anche la grande soddisfazione di essere riuscita a seguire il nonno, a pedalare vicino a lui.

"Ecco," dice Giorgio "Il pezzo più duro è finito, adesso" indica una 

"Sì, grazie."

Risalgono sulle biciclette, il fondo della strada è fangoso, richiede pedalate energiche, ma ormai il fumo del rifugio è visibile, un filo di fumo che sembra sporcare il cielo nitido.

Un grande sorriso di Giorgio, una carezza sui capelli raccolti, "Siamo arrivati piccola."All'esterno del rifugio alcuni tavoli sono già apparecchiati, su quello più vicino all'entrata, al posto dei bicchieri e tovaglioli, una distesa di funghi affettati riceve il sole per l'essicazione emanando un profumo intenso. Giorgio guarda, chiude gli occhi e con un lungo respiro a labbra chiuse riempie le narici di quel profumo pieno, vigoroso, piacevole.

Nadia, il gestore del rifugio, si avvicina.

"Ciao professore."

"Ciao carissima, tutto bene?" Si baciano. "Grande raccolta." Aggiunge guardando i funghi.

"Sì. Tutti questa mattina. Ieri un altro chiletto che ho usato in cucina."

"Quindi oggi polenta, salsiccetta e funghi? Giusto?"

"Certo, tra un quarto d'ora possiamo servire, la polenta è quasi cotta."

"Lei è Federica, la mia nipotina, che a diciassette anni non è mai andata in nessun alpeggio e ovviamente non ha mai visto le vacche al pascolo."

"Piacere Nadia" dice stringendole la mano.

"Lei," continua Giorgio "Gestisce questo rifugio e d'estate organizza anche campi estivi per bambini con l'obiettivo di avvicinare i giovanissimi alla natura delle nostre montagne e far scoprire la cultura contadina alpigiana. E allora toglie il grembiule di cuoca e mette quello di educatrice ... e devo dire che è anche molto brava." "È un lavoro che mi piace molto, poi c'è Flavio, che mi dà una mano. Lui riesce sempre a far diventare il suo lavoro un momento magico per i ragazzini. Stanno lì in silenzio davanti alla grande caldaia nera, con gli occhi spalancati a guardare la lenta trasformazione del latte fino a quando il lungo corpo di Flavio si piega all'interno della caldaia, la testa scompare e riappare come in un magico gioco vicino a un grosso fagotto. I bambini lo guardano con meraviglia, pronti ad assaggiare quel latte diventato solido. Adesso però devo lasciarvi, la cucina mi aspetta. Intanto potete andare nel caveau. Dovrebbe esserci anche Flavio." Si gira e quasi di corsa entra nel rifugio,

"Caveau?" dice meravigliata Federica.

"Sì, la casera, il locale dove si tengono i formaggi fatti nella stagione. Lei la chiama così, non ha torto, se vuoi, lì dentro alla fine della stagione è conservato un capitale."

Gli occhi lentamente si abituano alla semioscurità del locale e Federica dopo alcuni secondi può ammirare un notevole numero di forme perfettamente allineate sulle scalere e sentire il profumo intenso del formaggio che sta maturando.

"Una lunga stagione di lavoro," dice Flavio avvicinandosi "Queste sono le prime" continua indicando la scalera più lontana.

"Lui è Flavio, il grande casaro... non solo per l'altezza," lo guarda con un grande sorriso e continua rivolto a Federica, "Pensa, ha cominciato qui ancora bambino. Con papà, zio e nonno che da molto tempo caricavano l'alpeggio."

"Già, una bellissima carriera," ride guardando Federica, "A dieci anni cascin per due anni, poi pastore e finalmente a sedici davanti alla grande caldaia di rame piena di latte a mettere in pratica le abilità rubate al casaro che per anni ho visto lavorare, ma anche le conoscenze avute durante un corso per giovani casari organizzato dalla Comunità Montana di Morbegno. Più di trent'anni in questo alpeggio a continuare la storia della famiglia tra le vacche e le capre."

"E cosa è cambiato in questi trent'anni?" chiede Federica.

"Cosa è cambiato? Direi poco, quasi niente, la caldaia è ancora quella, il fumo esce sempre dalla piccola finestra e dalla porta, gli strumenti della lavorazione del latte sono ancora quelli che usava mio nonno. Come allora il latte viene lavorato appena munto, riscaldato bruciando la legna. Alcune differenze però ci sono, il calècc non c'è più, il personale è diminuito, la mungitura non si fa più a mano, la salatura si fa in salamoia..."  "Cosa vuol dire?"

Flavio indica una vasca in acciaio in un angolo, dove due forme di Bitto sono immerse in un liquido.

"Vedi," dice "Questa è la salamoia, acqua e sale. Qui le forme rimangono per quarantotto ore, poi vengono tolte. Quando la salatura si faceva a mano il lavoro era più lungo, il sale veniva distribuito sulle facce e sullo scalzo del formaggio, ad intervalli di 3 giorni per 2 o 3 settimane, Era un lavoro lungo, preciso, occorreva dosare bene il sale per evitare un sapore troppo salato o la crosta troppo dura."

"Hai anche detto che non c'è più il ca... Come l'hai chiamato?"

"Calècc, casa e letto, era ..." ma Giorgio interrompe: "Te lo spiego dopo, adesso andiamo a tavola che la polenta ci aspetta."

"Buon appetito" li saluta Flavio mentre rimette il suo inseparabile cappellino e inizia a girare alcuni formaggi appoggiati sulle scalere.

Sono seduti ad un tavolo all'esterno del rifugio, un mezzo di vino, acqua fresca presa dalla fontana vicina. Arriva la polenta, il profumo dei funghi sale dal piatto, invitante, piacevole. E subito dopo, Isidoro porta un tagliere con due fette di Bitto e di ricotta.

Sugo, polenta, salsiccetta, in poco tempo i piatti sono vuoti. Giorgio divide in due il Bitto e la ricotta: "Prendi," dice porgendo il tagliere a Federica, il primo Bitto della stagione, anche se è giovane e in teoria non si potrebbe ancora chiamare Bitto perché non ha ancora settanta giorni, non è ancora stato marchiato."

E poi mentre lentamente assaporano la dolcezza e morbidezza del formaggio,Giorgio inizia a raccontare.

"Dietro ogni forma di Bitto che viene prodotto in alpeggio c'è una storia di passioni, di emozioni, di fatica, di lavoro. Ci sono le vacche e le capre da mungere, le due lavorazioni quotidiane del latte subito dopo ogni mungitura, i lavori nella casera. Ci sono momenti difficili, duri, di solitudine, di sole cocente ma anche di pioggia battente, di grandine, di acqua che si trasforma in neve ghiacciata, e magari sei in mezzo all'alpeggio, poi sì, quando il tempo è bello, come oggi c'è la bellezza di essere circondato da queste montagne, di stare seduto e farti riscaldare dal sole.

Finiscono il pasto con una torta di mele e dopo il caffè partono verso il baitone. Imboccano a piedi un sentiero appena dietro il rifugio su sassi calpestati per secoli da uomini che hanno dedicato la loro vita alle attività legate all'alpeggio e alle produzioni casearie, da mucche alla ricerca di erba fresca, da muli con le some contenenti i formaggi o le ricotte da portare alla casera, da ragazzini con la gerla riempita di legna, o anche di formaggi ancora nella fascera da portare in casera. Camminano in silenzio, in fila indiana con lo sguardo in basso, appoggiando i piedi su sassi asciutti per evitare l'acqua di un torrentello che attraversa il sentiero

Arrivano al baitone.  Il rumore di campanacci si fa sempre più vicino e in lontananza si possono scorgere una cinquantina di vacche che pascolano.  Sono a 2000 metri.

Una breve sosta seduti sulla panchina all'esterno permette a nonno e nipote di assaporare uno splendido panorama sulla bassa Valtellina, una bellissima cartolina che va dal lago di Como alle cime del Disgrazia in una ricchezza di colori resi ancora più vivaci dalla limpidezza del-la giornata. Riprendono a camminare. Dal sentiero il pascolo appare nella sua ampiezza. In lontananza si notano i muri di una baita senza tetto.

"Quella è la struttura fissa di un calècc." Dice il nonno."Cosa è il calècc?"

"Erano delle costruzioni in pietra coperte da un telone impermeabile mobile, sparsi nell'alpeggio dove si dormiva, mangiava, si faceva il formaggio. Calècc vuol dire casa e letto. Ogni settimana ci si spostava dall'uno all'altro. E ogni spostamento richiedeva il trasporto di tutto quello che c'era dentro: telone, cassapanca, coperte e soprattutto la caldaia il cui peso richiedeva sempre un uomo robusto, forte. Si incrociavano due bastoni nell'apertura e poi si caricava sulle spalle del prescelto che iniziava lentamente il suo cammino verso il nuovo calècc, con la testa coperta dalla nera caldaia e gli occhi bassi per vedere il sentiero."

"E perché si spostava?"

"Perché si spostava ... per poter mungere il più vicino possibile al luogo della lavorazione del latte in modo da poterlo trasformare immediatamente senza sbatterlo e senza farlo raffreddare, senza modificarne le caratteristiche. Poi hanno costruito le baite, ma anche adesso occorre trasportare tutto da una baita all'altra, perché anche oggi si mungono le vacche vicino a dove si fa il formaggio. È questo il segreto del Bitto, latte appena munto e subito lavorato."

"E quei sassi messi così bene?" chiede Federica indicando una porzione di pascolo delimitata da un recinto di muretti bassi a secco.

"Si chiama barek, può essere a forma rettangolare o quadrata e delimita una zona, dove le vacche rimangono generalmente per un pasto. Servivano per facilitare la custodia delle mucche ma soprattutto hanno una storia antica derivante dalla necessità di liberare la superficie erbosa di pietre di origine morenica ed ampliare così la superficie pascoliva."

Riprendono a camminare, il suono dei campanacci si fa sempre più vicino e in pochi minuti si trovano in mezzo alle vacche. Giorgio guarda la nipote, la vede titubante, ferma, quasi spaventata da quei grossi corpi che si muovono, dalle code che si spostano rapidamente, dai musi delle mucche che si girano verso di lei. Toglie dalla tasca dello zaino il cellulare e inizia a riprendere la scena.

Federica a poco a poco comincia ad accarezzare le mucche con naturalezza, sorridendo per quei contatti nuovi, insoliti. Un pastore da lontano osserva la scena e si avvicina, saluta la ragazza, allunga la mano con il sale e la mucca vicina gli lecca subito la mano. Poi senza dire niente prende da una piccola borsa che porta su una spalla un'altra manciata di sale e la porge a Federica invitandola con gli occhi a ripetere il gesto.

"Grazie." Federica prende il sale avvicinandolo ad un'altra mucca. La lingua dell'animale le lecca la mano, lei la ritira subito quasi spaventata da quel contatto, ma poi la riavvicina lasciandosi leccare. Giorgio continua a riprendere la scena, si avvicina, e per concludere il filmato inquadra le scarpe della nipote immerse nello sterco delle mucche.

"Dobbiamo andare, il viaggio è ancora lungo... saluta le tue amiche" dice infilando in tasca il cellulare.

Ritornano al rifugio e quando attraversano un torrentello sul sentiero, Federica si ferma, toglie le scarpe e cerca di pulirle nell'acqua aiutandosi con dell'erba.

Giorgio si siede su un sasso, la osserva, guarda le sue mani che muovono l'erba nell'acqua, il suo viso sereno, per niente schifato, le mani che avvicinano una scarpa al naso, e poi l'altra scarpa, stessi gesti, il viso che si alza verso di lui.

"Ho quasi finito" dice "Per fortuna che non c'è la  mamma, se no le avrebbe già buttare via e mi avrebbe costretto a camminare senza scarpe.

"Giorgio prende dalla tasca il cellulare, guarda il filmato, ride.

"Stasera glielo inviamo."

"Cosa?"

"Questo." E le porge il cellulare

Federica non si era accorta di essere stata ripresa, osserva le immagini, ogni tanto spalanca gli occhi, ride. Riguarda il filmato per la seconda volta.

"Peccato che non possiamo vedere l'espressione del suo viso." Rimette le scarpe, prende il nonno sottobraccio e si avviano verso il rifugio.

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È possibile ricevere gratuitamente il file del romanzo in pdf con una semplice richiesta a  renato.ciaponi@gmail.com.