BITTO

01.01.1112

Riconoscimento: DOP

Nel 1995 il Bitto ha acquisito la Denominazione di Origine Controllata (DOC) e nel 1996 la DOP.

Zona di produzione: negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco. 

Descrizione prodotto: formaggio a pasta cotta prodotto con latte intero crudo. 

Materie prime: latte intero crudo di vacca ed eventualmente di capra, prodotto solo nel

periodo estivo in alpeggio. 

Tecnica di produzione: il latte appena munto (in alpeggio sono obbligatorie due lavorazione al giorno) viene subito riscaldato nelle caldaie di rame a campana rovesciata (le "culdère") alla temperatura di 37-38° C e aggiunto il caglio. Dopo circa 40 minuti, ottenuto il coagulo, si interviene tagliandolo e lo si lascia depositare. Si porta la temperatura fino a 48-49°C, rompendo il coagulo fino a ottenere le dimensioni di grana di riso. L'estrazione avviene manualmente, aiutandosi con un telo di lino e si dispone nelle fascere. La salatura viene effettuata a secco, a giorni alterni, ora sull'una ora sull'altra faccia, oltre che sullo scalzo (corona) per circa 5-8 applicazioni.

Caratteristiche organolettiche: formaggio a pasta cotta prodotto con latte intero proveniente da vacche di razze tradizionali della zona, eventualmente miscelato con una piccola quantità di latte caprino. La forma cilindrica regolare ha un peso medio che varia tra 8-25 kg. La crosta è sottile, di color giallo paglierino; la pasta compatta presenta occhiatura rada ad occhio di pernice; il sapore è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell'alpeggio. Con l'invecchiamento, la pasta diviene più compatta, il colore giallo oro e il sapore più forte e aromatico, specie nelle forme realizzate con elevate percentuali di latte caprino. La maturazione inizia nelle "casere d'Alpe" e si completa negli stabilimenti di fondovalle sfruttando il naturale andamento climatico della zona di produzione. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni. Dopo almeno un anno di stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento. La stagionatura può protrarsi anche per diversi anni, migliorando le caratteristiche organolettiche e strutturali del formaggio.

Storia: le origini del Bitto si fanno risalire all'epoca in cui la popolazione celtica si stanziò nelle valli in provincia di Sondrio, quando cacciati dai Romani dalla pianura Padana, trovarono sicuro rifugio nelle Alpi e si dedicarono alle attività pastorizie. Ed è dal vocabolo celtico "bitu", ossia "perenne", da cui prende il nome sia la Valle sia il torrente che la attraversa, che deriva la denominazione del formaggio più famoso e tradizionale della zona. Nato come espediente per sfruttare il latte eccedente il consumo diretto, il Bitto è diventato un prodotto apprezzato da tutti, grazie all'esperienza dei maestri casari che, di padre in figlio, tramandano gli antichi metodi di produzione.


Gastronomia: utilizzato preferibilmente come formaggio da tavola, servito con frutta secca o abbinato con confetture e miele. Può essere usato anche come ingrediente in alcuni piatti locali, come la polenta taragna e le crespelle al Bitto.


Possiede una notevole attitudine alla conservazione che può arrivare anche a dieci anni.

Curiosità: un documento del 15 febbraio 1545, ci ricorda, che Pietro de Mazzi detto Bedolino lasciò tutto il suo ricco patrimonio, l'alpe Trona Soliva, al Comune di Gerola a patto che venissero celebrate sei messe all'anno in suo suffragio e il giorno dei morti venisse distribuito a tutti i presenti sul sagrato della chiesa pane, formaggio e sale, prodotti da acquistarsi con i proventi dell'affitto dell'alpeggio. Ancora oggi il 2 novembre, dopo la messa, viene distribuito a tutti i presenti un pezzo di Bitto e del pane.