Buon Natale con il dolce tipico della tradizione valtellinese

Qualcuno lo chiama anche panettone valtellinese, ma in realtà il dolce tipico della tradizione alimentare della provincia di Sondrio non ha somiglianza con il panettone, mancando della sofficità tipica del dolce Milanese. Otre all' uvetta, poi, nel dolce valtellinese c'è una quantità elevata di frutta secca mancante nel panettone e ancora la lavorazione del dolce valtellinese non prevede la fase di raffreddamento a testa in giù.

Panettone valtellinese quindi solo perché un tempo era consumato a Natale, ma per il resto è più corretto chiamarlo  Panun , Bisciola, Pan de fich o anche Besciola, come la chiamano in Valmasino.

Il Panun è sicuramente il più autentico, una pasta di pane, contenete anche una percentuale di farina di segale, semplicemente arricchita dalla frutta secca. La Bisciola invece è a tutti gli effetti, un dolce, dove oltre alla frutta secca l'impasto è arricchito con zucchero, burro, miele e anche tuorlo d'uovo.

La leggenda narra che quando le truppe napoleoniche invasero il Nord Italia, nel 1797, avanzarono fino in Valtellina, dove vi fece tappa lo stesso Napoleone. In quell'occasione l'imperatore chiese al proprio cuoco di preparare un dolce che fu confezionato con gli ingredienti disponibili nella nostra valle: da qui nacque la Bisciola.

Leggenda a parte, Bisciola e Panun nella storia alimentare valtellinese rappresentano i dolci di Natale, ma soprattutto rappresentavano il dono natalizio che generalmente i bambini ricevevano dal padrino del sacramento del battesimo. In bassa valle, si usava anche impastare il dolce forgiandolo a forma di bambino (il matuchin), per ricordare al figlioccio il giorno del battesimo. Il panificio Gusmeroli di Talamona nel mese di dicembre produce ancora il Matuchin, che propone al consumatore in una confezione elegante adatta per diventare un piacevole regalo da fare ai bambini.

Era un pupazzo fatto con l'impasto della Bisciola che era preparata alcuni giorni prima di Natale, quando i contadini portavano al forno, oltre alla farina per fare il pane, anche un sachettino di frutta secca tritata , conservata dopo la raccolta autunnale, in un luogo fresco, generalmente il solaio.

Erano i bambini che andavano nelle selve e portavano a casa il nutriente bottino: noci, nocciole, castagne. Non mancavano i fichi secchi e l'uva appassita. In tutte le vigne c'era una pianta di fico, i contadini coglievano i fichi più maturi e li infilzavano in un tralcio ormai nudo, scelto accuratamente per la massima esposizione al sole. Con la stessa cura sceglievano i grappoli più belli per farli appassire nei solai. Così alla fine di novembre si potevano avere anche i fichi secchi e "l'uvetta" da miscelare all'altra frutta secca per la preparazione del Panun.

Sempre il panificio Gusmeroli, per non perdere la tradizione, confeziona ancora su richiesta il dolce utilizzando la frutta secca portata da alcuni clienti, che ritirano poi il loro dolce prodotto con la frutta secca da loro raccolta.

Oggi la bisciola che si acquista nei vari negozi è diventato un dolce a tutti gli effetti. Non solo farina e frutta secca ma anche altri ingredienti come burro, zucchero, uova, miele e la possibile sostituzione dell'acqua dell' impasto con il latte. Ingredienti obbligatori stabiliti dal disciplinare di produzione per avere la Marchio collettivo geografico che ne tutela la qualità e l'origine e il caratteristico gusto.

infatti dall'ottobre 2013 il dolce tipico valtellinese è tutelato dal Marchio Collettivo Geografico, che garantisce al consumatore una produzione realizzata nei panifici e pasticcerie della provincia di Sondrio. Un marchio distintivo che serve a garantire la natura, la qualità o l'origine del prodotto tipico, evitando che i consumatori possano acquistare prodotti dolciari simili alla bisciola, senza avere quelle caratteristiche nutritive e di gusto che sono depositate nel "savoir faire" delle imprese produttrici della provincia di Sondrio.

Per finire un consiglio per degustare la Bisciola: avvicinarla, prima del consumo, a una fonte di calore e tagliarla a fette sottili. Panun e Bisciola risultano essere molto gustosi, presentano un profumo delicato e un sapore di frutta che li rende ottimi consumati al naturale, ma si possono anche abbinare a una crema allo zabaglione, a una salsa al Braulio, alla panna montata o, come un tempo, spruzzando le fette con una buona grappa bianca.