Dalla mela al bicchiere

Si chiama Substrato, è una piccola azienda agricola cresciuta lentamente, perché in natura non bisogna avere fretta, e allora lo studio, la lentezza nel mettere in pratica le conoscenze acquisite, le sperimentazioni, le modifiche, diventano gli strumenti quotidiani per avere buoni risultati.

Siamo a Grosio, lui è Giacomo, titolare di questa azienda ancora in crescita ma già definita anche dal punto di vista della sostenibilità economica. Laurea in ingegneria ambientale, diversi lavori svolti in ufficio, il desiderio di scappare dalla scrivania e dal computer per dedicarsi ad un lavoro all'aria aperta.

L'occasione nasce per caso. Con l'amico Sebastiano, seduti al banco di un bar, assaggiano il sidro. Un sapore nuovo, insolito, fresco, diverso dalla solita birra. Un gusto piacevole, che non conoscevano, è stato un amore a primo … sorso e allora "… perché non produrlo anche a Grosio? Perché non valorizzare il nostro territorio, particolarmente vocato per la coltivazione delle mele con un nuovo prodotto? E così abbiamo iniziato. Abbiamo fatto il primo impianto di mele e quindi i primi esperimenti. Non possedendo meleti abbiamo dovuto cominciare da zero ma questo ci ha dato la possibilità di scegliere varietà di mele adatte alla produzione di sidro e coltivarle per ottenere la materia prima migliore possibile per il nostro scopo." Un lungo lavoro di studio per scegliere le varietà con caratteristiche organolettiche particolari che valorizzassero il prodotto finale: dolcezza, acidità, composti aromatici, presenza di tannini e resistenza delle piante alle malattie.

"Poi la ricerca dei terreni per la messa a dimora delle piante. Inizialmente nei pochi terreni di nostra proprietà e poi ci siamo rimboccati le maniche per scovare dei terreni in affitto. Così abbiamo recuperato un'area di quasi un ettaro di terreni terrazzati dove veniva coltivata la vite ma che il tempo aveva trasformato in un bosco. Dopo qualche mese di lavoro tra piante abbattute, rovi e muri ricostruiti, il meleto principale è diventato realtà. Abbiamo anche recuperato alcuni meleti abbandonati, in alcuni casi tramite un rinnovo delle piante già esistenti e in altri innestando sui vecchi meli. Perché i portainnesti vigorosi, con un apparato radicale ben sviluppato soffrono meno i periodi di carenza idrica e a medio/lungo termine e migliorano le caratteristiche organolettiche del frutto, legandosi al terreno e donando unicità al frutto e di conseguenza al sidro." Mi racconta Giacomo mentre camminiamo tra i meli del terreno terrazzato a Grosotto. Una passeggiata tra piante diverse, una trentina di varietà all'insegna della biodiversità e alla salvaguardia di antiche varietà di mele; varietà rare e antiche, altrimenti destinate a scomparire, per la maggior parte autoctone dell'arco alpino.

"E mentre le piante crescevano" continua a raccontare "ed entravano in produzione ecco anche i primi litri sperimentali di sidro prodotti da me e Sebastiano. Un lavoro lungo e preciso. Perché il sidro è una bevanda alcolica simile al vino, derivante dalla fermentazione delle mele che richiede tecnica e materia prima adeguata. Generalmente una gradazione alcolica dai 7 agli 8 gradi. Un processo lungo che parte dalla raccolta dei frutti, nel momento di massima maturazione. Anche più passaggi sulla stessa pianta per sfruttare al meglio le caratteristiche organolettiche del frutto. Dopo la raccolta i frutti vengono controllati, sciacquati e fatti asciugare. Poi le mele vengono triturate e con un'idropressa viene estratto il succo, il quale viene subito versato in una cisterna in acciaio. Il succo viene quindi fatto riposare per 24/36 ore durante le quali avviene un primo deposito delle fecce, a seguire effettuiamo un primo travaso per eliminarle. Inizia la fermentazione primaria con l'aggiunta dei lieviti, secondo travaso per eliminare le fecce e affinamento in botte d'acciaio per qualche mese, nuovo travaso e imbottigliamento con aggiunta di un piccolo quantitativo di zuccheri e lieviti freschi per la rifermentazione in bottiglia, la quale dona una leggera effervescenza al sidro. L'ultima fase è l'affinamento in bottiglia per un periodo minimo di 7 mesi durante il quale il sidro evolve ulteriormente sviluppando tutta la sua complessità. Noi produciamo due tipi di sidro: il Sidro di mele Granato e il Sidro di cotogne Berillo…" (caratteristiche organolettiche, abbinamenti consigliati e informazioni sul sito "dalla mela al sidro")

Camminiamo tra le strette scale che permettono di comunicare trai vari terrazzamenti. Gli antichi muretti a secco liberati dai rovi raccontano anche qui una storia di fatica e di intelligenza. Giacomo mi descrive con orgoglio le diversità delle varie piante, cresciute tutte naturalmente in nome della sostenibilità . Ecco la Bella di Boskoop, acida e dolce con buona presenza di tannini, la Buras con un retrogusto di ananas, la Rosa di Caldaro, dolce e molto profumata, la Runsè: acida fresca con sentore di pesca." Tutte varietà scelte con cura per avere caratteristiche organolettiche diverse e creare un mix aromatico speciale, un bouquet che possa piacere. Poi mi mostra due altre varietà, la Vitalstar e la Amaty " queste sono a polpa rossa, un nuovo esperimento, vogliamo produrre un sidro rosè, stiamo provando e il risultato è per ora positivo."

Mi guardo in giro. Non solo mele, anche altra frutta, prugne, pere (prossimamente anche un sidro di pere), cotogne, fragole, ortaggi e poi altre due coltivazioni importanti che servono per diversificare la produzione aziendale: il ribes nero e lo zafferano. Senza dimenticare una quindicina di arnie, "... perché anche il miele è un prodotto importante della nostra azienda. Lo facciamo con allevamento stanziale senza nomadismo. Principalmente acacia e tiglio, un paio di volte abbiamo fatto anche un miele di ciliegio selvatico ed acacia, un miele molto interessante, morbido e profumato."

Saliamo nel terrazzamento superiore, per guardare la coltivazione di ribes nero, utilizzato per la produzione di un'altra specialità dell'azienda: il Cassis, un liquore a base di ribes nero dolce fresco e fruttato, da gustare in diversi modi, da solo, sul gelato o per preparare fantastici cocktails.

"L'idea di produrre questo liquore è nata assaggiando il più celebre Crème de Cassis, un liquore francese sempre a base di ribes nero. Coltiviamo il ribes nero senza trattamenti e ogni fase del processo di coltivazione è eseguita a mano dalla potatura alla raccolta. Oggi abbiamo a dimora un centinaio di piante della varietà ribes "Noir de Bourgogne", tra le più aromatiche, e una cinquantina di piante di ribes nero "Titania". Anche per il Cassis abbiamo sperimentato il dosaggio per trovare l'equilibrio che valorizzasse al meglio il nostro ribes. Per la produzione abbiamo però preferito avvalerci della collaborazione di un liquorificio della Val Camonica. Consegniamo loro le nostre bacche raccolte solo quando sono in piena maturazione ovvero nel momento di massimo sapore a aroma a ritiriamo le bottiglie già confezionate. Un sevizio importante, che ci evita, almeno per ora, un investimento eccesivo per la nostra piccola produzione."

Ci spostiamo dal frutteto terrazzato di Grosotto, nel centro di Grosio, dove Giacomo ha un piccolo negozio, una vetrina dove è possibile assaggiare e acquistare i prodotti aziendali. Anche se la maggior parte della commercializzazione è demandata a Butéga Valtellina, una startup che si occupa di innovare la filiera agroalimentare valtellinese supportando e promuovendo le piccole realtà produttive eroiche, aggregandole in una rete di imprese.

E lì nel piccolo negozio in Via Mortirolo 32, Giacomo mentre assaggio e ascolto le sue precise descrizioni delle caratteristiche organolettiche dei suoi prodotti, mi parla anche del futuro. Del sicuro incremento della produzione del sidro con l'obiettivo di arrivare a circa 3.000 bottiglie (oggi sono circa 1500) e di alcuni sperimentazioni in atto. Come un liquore allo zafferano, o l'idea di fare anche l'idromele (fermentato di acqua e miele). Tante idee per due giovani ingegnere e l'amico biologo. "Tante idee per un giovane ingegnere e un giovane biologo che amano il proprio territorio sempre alla ricerca di prodotti innovativi unici, che sicuramente potranno essere apprezzati sempre più dai molti turisti che frequentano la Valtellina, che amano le cose buone, uniche, nate nel rispetto anche del territorio e che magari potranno abbinare ad un tagliere di formaggi locali un bicchiere di Sidro, o in attesa di un piatto di pizzoccheri assaggiare uno spritz fatto con il Cassis.

Dal sito " Dalla Mela al sidro"