FORMAGGIO D'ALPE MISTO 

Riconoscimento: PAT

Zona di produzione: alpeggi della provincia di Sondrio. 

Descrizione prodotto: formaggio di latte crudo intero, vaccino e caprino, a pasta semicotta.

Materie prime: latte vaccino e caprino, sale e caglio.

Tecnica di produzione: la tecnologia di lavorazione parte miscelando circa 20% di latte caprino con 80% di latte vaccino. Il latte in caldaia si porta a 37-39°C, vi si aggiunge il caglio e si lascia riposare per circa 35 min; si taglia il coagulo e lo si rompe a grana di riso mantenendolo in costante movimento fino al raggiungimento della temperatura di 42-44°C. Lo si lascia depositare e poi riposare per circa 10 minuti nel siero caldo. Si estrae e si pone in fascere. La salatura si ottiene con sale secco applicato su singole facce a giorni alterni per più giorni. La stagionatura va da 30 a 90 giorni.

Caratteristiche organolettiche: ha dimensioni variabili, tra i 5 e gli 8 kg. La crosta giallo paglierino è più chiara di uno stagionato di solo latte vaccino, la pasta quasi bianca. L'occhiatura è solitamente fine e abbastanza regolare. Ha gusto delicato, pastoso, un leggero retrogusto ircino e profumo intenso.  

Storia: le due razze di capre storicamente presenti sugli alpeggi della provincia di Sondrio sono la Frisa e l'Orobica. La Frisa originaria di Frontale in Val di Rezzalo, località dell'alta Valtellina (SO), è conosciuta come razza Frontalasca. Dalla sua zona di origine si è diffusa in tutta la Valtellina; oggi esistono gruppi consistenti anche in Valmalenco, Val Masino e Val Chiavenna. La capra Orobica, detta anche Valgerola, è presente invece sul versante orobico e sul fondovalle della bassa Valtellina, oltre che nella valli del Bitto.

Gastronomia: utilizzato preferibilmente come formaggio da tavola, servito con frutta secca o abbinato con confetture e miele. Può essere usato anche come ingrediente in alcuni piatti locali, come la polenta taragna.

Curiosità: nella gerarchia dell'alpeggio, una posizione particolare era quella del caurer, il capraio. Curava le capre, che non dovevano pascolare nei pascoli delle mucche. Il compito del capraio era appunto quello di tenere sempre le capre nei posti più impervi, nei dirupi, evitando che brucassero l'erba migliore destinata alle mucche.