FORMAGGIO D'ALPE SEMIGRASSO 

Riconoscimento: PAT

Zona di produzione: alpeggi della provincia di Sondrio. 

Descrizione prodotto: formaggio stagionato a latte parzialmente scremato, crudo a pasta semicotta, prodotto in alpeggio.

Materie prime: latte parzialmente scremato, caglio, sale.

Tecnica di produzione: Il latte utilizzato per la preparazione è solitamente derivante da due mungiture. Si procede con la scrematura manuale del latte che, privato della panna, viene fatto scaldare attorno ai 36-38°C con l'aggiunta del caglio. Dopo il coagulo, si interviene rompendo la cagliata fino alle dimensioni di grani di riso, scaldandola fino a 40-42°C. Raggiunta la temperatura si lascia depositare la cagliata e, quindi, si estrae manualmente aiutandosi con il telo di lino. Si pone poi nelle fascere predisposte e si lascia spurgare. La salatura dura circa una settimana, salando a secco un giorno sì e un giorno no. La stagionatura varia dai 40 giorni a 6-8 mesi.

Caratteristiche organolettiche: ha dimensioni variabili tra 8 e 12 kg, a seconda della disponibilità del latte in alpeggio; il diametro è di 30-40 cm, lo scalzo 8-13 cm. La crosta è solitamente giallognola, la pasta paglierina presenta micro occhiature. È un formaggio morbido se giovane e duro se stagionato, dolce, con una leggerissima acidità, ma molto gradevole. 

Storia: il semigrasso d'alpeggio nasce dalla necessità di produrre anche il burro di alpeggio particolarmente ricco di colore che tende al giallo e di sapore che ricorda il profumo delle essenze montane. Un burro molto richiesto dai consumatori che riesce a spuntare un ottimo prezzo. L'organizzazione produttiva richiede però spazi adeguati per la conservazione del latte, per la scrematura e per la lavorazione del burro e quella del formaggio che si riesce a trovare solo negli alpeggi più comodi e serviti da strade carozzabili.

Gastronomia: Ottimo a fine pasto, può essere utilizzato nella preparazione di piatti come pizzoccheri e sciatt. Con una lunga stagionatura può essere utilizzato anche da grattugia.

Curiosità: in diversi alpeggi della provincia di Sondrio la mungitura delle vacche viene ancora effettuata a mano. Inizia molto presto, anche alle quattro. La sveglia viene fatta dal cap, battendo in un certo modo ritmico, uno sgabello per mungere sul fondo di un secchiello. La mungitura avviene due volte al giorno, all'aperto e i mungitori siedono su sgabelli rotondi a una gamba. Il latte viene poi portato nella baita e versato nella culdera dopo essere stato filtrato. Il riscaldamento del latte avviene attraverso il fuoco prodotto dalla legna. Per questo spesso il formaggio d'alpeggio ha un profumo di fumo, caratteristica particolarmente apprezzata dai buongustai.