Importante riconoscimento all’arte casearia italiana … ma…

È appena stata pubblicata la classifica 2023 dei migliori formaggi al mondo stilata da TasteAtlas, l'Atlante mondiale della cucina tradizionale, periodico online specializzato in enogastronomia.

Una classifica che vede nelle prime 10 posizioni quasi esclusivamente la bandierina italiana, interrotta al quinto posto da un formaggio messicano, il Oaxaca Cheese e all'ottavo da uno portoghese, il Queijo Serra da Estrela. 

Nell' ordine i nostri formaggi sono: il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola piccante, la Burrata, il Grana Padano, lo Stracchino di Crescenza, la Mozzarella di Bufala, il Pecorino Sardo, il Pecorino Toscano. La classifica si completa con altri formaggi italiani, In totale 18 formaggi italiani si piazzano tra i top 50 al mondo.

Un importante e doveroso riconoscimento all'arte casearia del nostro paese che produce formaggi apprezzati in tutto il mondo. Ma ...

Ma, come assaggiatore di formaggio, con esperienza in diverse giurie, mi piacerebbe conoscere i criteri di valutazione utilizzati nello stilare la classifica. Perché credo sia difficile trovare criteri oggettivi che riescano ad accomunare formaggi così diversi. 

Si potrebbero valutarli in base al gradimento dei consumatori attraverso le quantità vendute e soprattutto esportate o alla diffusione nei vari stati del mondo. 

Difficilmente invece si potranno valutare attraverso l'analisi sensoriale, perché non ha moto senso paragonare un Parmigiano Reggiano ad un formaggio a pasta molle o a pasta filata, o ad un erborinato. O ancora paragonare formaggi prodotti da specie di animali diversi. 

Nessun giudice potrebbe esprimere un giudizio obiettivo e riuscire a stilare una classifica. La valutazione sarebbe troppo personale. 

La dimostrazione di queste mie riflessioni è verificabile mettendo a confronto la classifica 2023 con quella del 2022. Classifiche troppo diverse. 

Il brasiliano Canastra, vincitore della classifica 2022 si trova solo al 12 posto nella nuova classifica; il Kalathaki Limnou, formaggio greco di capra e pecora al secondo posto nella classifica del 2022 non si trova fra i primi cinquanta della classifica 2023. 

L' Oaxaca Cheese nella classifica precedente non era minimamente menzionato e in quella del 2023 è addirittura al 5° posto. Mi è capitato di assaggiare questo formaggio, e devo dire che non mi ha entusiasmato, mi ha solo colpito la sua forma, la pasta filata fatta a gomitolo. Forse un formaggio più adatto nelle preparazioni della cucina brasiliana che consumato tal quale. 

Mi fermo qui invitando i lettori a continuare il confronto tra le due classifiche che dimostrano sicuramente una eccessiva differenza di valutazione da parte delle giurie utilizzate. 

Comunque complimenti all'arte casearia italiana. 

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