l'artigiano del gusto
il titolo della serata prometteva bene.: "Lievitati e cucina d'autore, menu degustazione con cinque portate dove si uniranno i nostri principali impasti e le farciture inedite pensate dallo chef Daniele Pennati con una scelta libera tra la nostra selezione migliore di birra alla spina!”
E devo dire che il risultato non ha tradito le aspettative.
Un percorso culinario che mi ha fatto conoscere come il mondo della pizza è riuscito ad evolversi abbracciando la cucina classica e moderna per dar vita a piatti raffinati, d'autore.
Già, qui al ristorante pizzeria Eden, pardon, AL RISTORANTE DELLA PIZZA, a Regoledo di Cosio, la pizza non è la solita pizza, ma un impasto di lievitati spesso diversi che serve da base per ricevere una preparazione di cucina, preparata separatamente.
La pizza diventa un piatto, per ricevere non una farcitura fredda, che poi cuoce con l'impasto, ma una preparazione di cucina, preparate a parte, studiata anche in funzione dell'impasto scelto o viceversa. Perché i lievitati non sono tutti uguale, il bravo pizzaiolo li prepara utilizzando lieviti diversi, lieviti freschi, lieviti madre o anche entrambi. Come per esempio nell' impasto "Soffice...Kebab km zero" degustato nella proposta della serata, un doppio uso del lievito, una prima parte della lievitazione solo con lievito madre per generare un bel bouquet, e una seconda con il lievito compresso, per avere una migliore sofficità. Due lievitazioni, due impasti per avere un risultato unico.
E' Ivan è il regista di questa filosofia, figlio d'arte, cresciuto qui, rappresenta la terza generazione di un attività nata nel 1927 che la famiglia Sutti ha saputo perpetuare da padre in figlio tramandando l'esperienza necessaria per stare sempre al passo con i tempi. Da osteria, si è trasformata nei primi anni ottanta in ristorante. Non più la solita lasagna buseca, brasato ma piatti un po' più ricercati, cotoletta con patatine, paste ripiene, ravioli, filetto al pepe verde, ma soprattutto un sevizio di qualità, miglioramento della mise en place, introduzione del servizio all'italiana con le preparazioni impiattate,
Poi fine anni ottanta anche pizzeria, dove il giovane Ivan ha cominciato a muovere i primi passi, a mettere le prime mani in pasta con entusiasmo e passione fino a quando dopo diversi corsi di specializzazione relativi alle paste lievitate, prende in mano l' azienda e in poco tempo decide di specializzarsi negli impasti lievitati imprezionendoli con preparazioni di cucina, sperimentando e sviluppato il progetto degli impasti con sopra il cucinato. il saper fare del cuoco e del pizzaiolo uniti in un’ artigianalità che valorizza la pizza.
E tutta questa nuova filosofia la troviamo in questo inedito menu proposto, e allora mi pace raccontare questi piatti che alla vista potrebbero sembrare semplici m a che nascondono una lunga ricerca e una particolare preparazione. Piatti piacevoli al palato , con sapori particolari che in bocca si liberano producendo sensazioni serviti con professionalità dalle attente e gentili ragazze del servizio sala.
Fritti Italiani Tour
Tris di sapori: gnocco fritto con il crudo di Parma per rappresentare l' Emilia; pizzetta fritta con un po' di grano saraceno nell'impasto per unire Napoli e la Valtellina, pere e taleggio per rappresentare ancora il territorio a nord dell'Italia; un piccolo panzerotto, generalmente pugliese, farcito con zucca e porcini.
Impasto Soffice...Kebab km zero
Una rivisitazione del kebab, un piatto di origine medioevale turca, ma ormai sdoganato in tutta Italia. Un impasto particolare fatto con due lievitazioni diverse, farcito dalla carne di un un agnellino km zero, la salsa greca zatziki, squisita salsa a base di yogurt, cetrioli, e menta tipica del kebab e con il tocco finale di un'insalata Iceberg per dare croccantezza.
Porky Crunch...con la Cassoeula de Milàn
Il classico piatto della cucina Milanese preparate a regala d'arte con verza, cotenne, piedini, costine, totalmente disossate e poi battute a coltello per renderle adatta come farcitura di una pizza forgiata a mo' di panino
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LoveCioccolato
Un dessert complesso, un' interpretazione del cioccolato in quattro sfumature diverse: ciccolato bianco, fondente, caramello, e fondente puro al 100%. Ottimo risultato per il palato ma anche per gli occhi.
E poi le birre in abbinamento.
Una Pils de Barbanti, birra belga dal colore giallo paglierino dallo spiccato aroma di malto, molto piacevole al palato grazie al suo delicato retrogusto fruttato.
Due birre artigianali Baladin. Una realtà molto importante nel panorama delle birre artigianali che dal 2012 ha fatto la scelta di trasformarsi in un birrificio agricolo impegnandosi direttamente nella produzione della materia prima utilizzate. Dalla Terra alla Birra 100% italiana, perché la birra è un prodotto della natura tanto quanto il vino ed è giusto valorizzarla come prodotti Made in Italy-
Due birre diverse per il gusto ma soprattutto per la gradazione alcolica. la Super g.a.8% e la Wayan g.a.5,8 % . Sfumature diverse di colore, di complessità di profumi, di persistenza, di gradevolezza, in giusti abbinamenti con i piatti d'autore presentati.
Un altro progetto di ricerca che Ivan, l'artigiano del gusto, ha voluto portare nel suo ristorante della pizza, perché le sue creazioni non possono essere abbinate a birre industriale e credo che tutti i presenti alla serata abbiano sicuramente condiviso la selta ed apprezzato l' ottimo risultato ottenuto.