MAGRO DI LATTERIA

Riconoscimento: PAT

Zona di produzione: Morbegno e circondario. 

Descrizione prodotto: formaggio molle a pasta semicotta, consistenza semiduro, a media maturazione.

Materie prime: latte semigrasso/magro, caglio, sale. 

Tecnica di produzione: si ottiene dalla scrematura per affioramento del latte, con l'aggiunta del caglio, la coagulazione, la rottura della cagliata, la cottura a 38-40°C. Dopo l'estrazione, la cagliata viene messa in fascera, pressata e quindi salata.

Caratteristiche organolettiche: forma cilindrica regolare, con scalzo diritto di 8-10 cm, diametro di 30-45 cm e peso tra i 7 e i 12 kg. La pasta ha color giallo paglierino. La maturazione è di norma maggiore ai 30 giorni e può raggiungere anche un anno. Sapore delicato che dal vegetale della breve stagionatura si evolve con l'invecchiamento portando sentori di frutta secca. 

Storia: la latteria sociale Valenti, società anonima cooperativa, è stata una delle prime strutture costruite in Valtellina, nel 1880, e diventando subito la latteria più attiva della provincia. Nei primi anni del novecento partecipa con i suoi prodotti all'esposizione nazionale di Milano vincendo la medaglia d'oro ed un premio di £ 1000 per le pregiate produzioni di burro e di formaggio. Alcuni documenti parlano di commerci della latteria di Talamona con la Grecia, l'Egitto, l'India. In una lettera del 1879,inviata al prefetto si motiva la richiesta della fermata dei treni a Talamona anche per i prodotti lattiero caseari della zona "... che presto avrebbe preso il via una latteria sociale che avrebbe necessità di mezzi di trasporti pubblici per l'esportazione di formaggi e burri..."

Gastronomia: ottimo a fine pasto, può essere utilizzato nella preparazione di piatti come pizzoccheri e sciatt. Con una lunga stagionatura può essere utilizzato anche da grattugia.

Curiosità: con la nascita delle prime latterie si riesce finalmente a migliorare la qualità dei formaggi della provincia di Sondrio.

La prima latteria, tra le tante difficoltà, nasce a Grosotto nel 1879 e grazie ad alcuni amministratori illuminati, alla capillare informazione del consorzio agrario e della cattedra ambulante dell'agricoltura, questa nuova forma associativa si diffonde su tutto il territorio: le nuove latterie sono già 26 nel 1883, crescono a 33 nel 1900 per giungere a 139 nel 1934 e a 150 nel 1952 quando in ogni contrada c' è una latteria ( nel comune di Cosio sono addirittura censite 8 latterie ). Una presenza capillare sul territorio provinciale che ha permesso un netto miglioramento della qualità dei formaggi, del reddito agricolo ed ha svolto un ruolo sociale di primaria importanza.