MATUSC

Riconoscimento: PAT

Zona di produzione: Albaredo e Bassa-Media Valtellina (Sondrio).

Descrizione prodotto: formaggio da latte vaccino magro, a pasta pressata semicotta.

Materie prime: latte semigrasso/magro, caglio, sale.

Tecnica di produzione: si produce dal latte scremato per affioramento, cottura della cagliata a temperatura intorno ai 38-40°C. Si stagiona generalmente fino a tre mesi, a volte anche oltre, in cantine fresche e moderatamente umide, ma non è raro che il consumo avvenga già dopo .

Caratteristiche organolettiche: la forma è cilindrica regolare di circa 20 cm di diametro con uno scalzo leggermente bombato di 7/10 cm. La crosta è sottile ed elastica. La pasta, di colore bianco, tende a virare al paglierino con il protrarsi dell'invecchiamento. Presenta un occhiatura molto fine, diffusa in modo uniforme. Il gusto è più accentuato con l'avanzare della stagionatura. 

Storia: il matusc, è classificabile a livello storico come un formaggio prodotto unicamente per l'autoconsumo familiare, nei maggenghi del territorio del morbegnese, i nuclei di baite sui versanti di mezza montagna. Qui molta gente del paese trascorreva i mesi primaverili e autunnali dell'anno con pochissimo bestiame. A differenza dell'alpeggio, dove il numero elevato del bestiame permetteva di avere a disposizione una notevole quantità di latte sufficiente per produrre quotidianamente due lavorazioni di Bitto, nel maggengo il quantitativo giornaliero di latte era notevolmente inferiore. Il latte veniva quindi portato nella "budülera" fino al raggiungimento di una quantità adeguata per poterlo trasformare in matusc, dopo un' opportuna e generosa scrematura per produrre il i burro. Il burro era un prodotto di elezione dell'attività casearia valtellinese che all'inizio '900 aveva un prezzo di circa il 30% superiore ad un formaggio Bitto di buona qualità e che era accessibile unicamente alle famiglie più ricche.

Gastronomia: ottimo a fine pasto, dopo una lunga stagionatura può essere utilizzato anche da grattugia.

Curiosità: la "budülera" è un piccolo edificio in pietra il cui pavimento è attraversato da un piccolo canale dove scorre l'acqua. Erano costruiti in prossimità di sorgenti o di piccoli corsi d'acqua. Qui venivano messe delle grosse conche in rame, appoggiate sull'acqua corrente che permetteva la conservazione del latte e nello stesso tempo ne permetteva l'affioramento della crema. La scrematura veniva fatta ovviamente a mano e la sfioratura della panna era molto pesante per recuperare il più possibile panna. 

Se la sfioratura della panna era pesante il latte era molto magro e così il formaggio non era di ottima qualità, difficilmente vendibile, e veniva usato per un consumo personale. Qualcuno fa risalire il nome matusc, a matto, un latte matto, troppo magro.