Quando i sogni diventano realtà

L'ho conosciuta cinque anni fa, era una ragazzina al terzo anno dell'istituto tecnico agrario. Mentre Il nonno e il papà mi raccontavano la storia della loro piantagione di ulivi, i primi messi in Valtellina, Elisa Folini si occupava della lavorazione di una piccola cagliata in una pentola di cucina ed era pronta per andare con il padre a mungere le sue caprette. Mi ha parlato della scuola che frequentava, della sua passione per le capre. Le ho chiesto "dove ti vedi tra dieci anni?" Mi ha sorriso, i suoi occhi verdi si sono illuminati, ha pensato un po' e poi timidamente ma con decisione ha risposto: "in un'azienda mia, dove poter produrre formaggi caprini, miele e naturalmente l'olio extravergine dell'Elfo."

La rivedo oggi, dietro il bancone del suo negozietto, LE DELIZIE DELL'ELFO ad Ardenno. Il sogno si è avverato: stalla con una cinquantina di capre, caseificio, negozio e soprattutto tanta voglia di proporre e raccontare i suoi formaggi, fatti con passione, con competenza, con amore, con determinazione. 

Con orgoglio mi mostra il riconoscimento ricevuto da poche settimane al concorso provinciale di formaggi a latte caprino "All'ombra di Colorina": diploma di eccellenza per la categoria caciotta. Ne assaggio un pezzetto: profumo delicato, sentori di fieno, pasta morbida, gusto soave, equilibrato, leggeri sentori di capra che ti fanno venir voglia di metterne in bocca un altro pezzetto. 

Riconoscimento meritato, che ripaga sicuramente i sacrifici, le rinunce di una ragazza che è riuscita a realizzare il suo sogno nel cassetto, un progetto che aveva pensato e studiato durante gli ultimi anni di scuola. "Così" mi dice, "appena diplomata, sono partita. La prima cosa che abbiamo fatto è la stalla. Avevamo le capre in tre posti diversi, un allevamento ingestibile e finalmente siamo riusciti a realizzare una struttura nuova. Poi il caseificio e infine il negozio.

Tempi lunghi, per la burocrazia, per diversi inconvenienti, difficoltà nate all'improvviso, preventivi che si triplicano e allora ti viene anche la voglia di mollare tutto, perché comunque è brutto essere giovani, non avere un reddito, rinunciare a tante cose, non poter produrre e vendere i propri prodotti. Ma fortunatamente la passione, l'incoraggiamento dei miei genitori, del mio compagno Fernando, hanno avuto il sopravvento e oggi posso ritenermi contenta di aver realizzato quello che volevo e ... di avere tanti debiti da pagare." Ride. "Adesso sì comincia a pagare i debiti, a guadagnare qualcosa, c'è la soddisfazione di vedere i primi clienti che ritornano, che apprezzano i miei prodotti, che con il passa parola portano altri clienti. Adesso ho messo le basi, il lavoro mi piace, spero sempre di migliorare, ho anche la passione delle api, per ora otto arnie, che sicuramente aumenterò e poi c'è l'olio del nonno, del papà, la storia di una famiglia che ha radici nell'agricoltura, che non si può dimenticare. Le delizie dell'Elfo saranno comunque anche miele e olio.

Ci spostiamo nel caseificio, che comunica direttamente con il negozio. Un locale perfettamente adeguato alla lavorazione del latte, ordinato, pulito. Subito, dopo aver lavato accuratamente le mani, inizia a tagliare la cagliata della produzione giornaliera. Non ci sono più quei movimenti incerti di quando ragazzina rompeva la cagliata in una pentola. Adesso le mani si muovono sicure, la cagliata è in una caldaia in acciaio. Le faccio notare la differenza. "Già," mi dice "l'arte casearia tramandata dal nonno, dal papà, esperienze importanti, ma non significative per fare prodotti di qualità, per trasformare quei prodotti genuini in qualcosa di più piacevole al gusto, di più professionale. Prodotti magari buoni, ma spesso paste asciutte, gessate, mancanza di quella morbidezza che il consumatore vuole. 

Non potevo basare un'attività sull'occasionalità, su un'artigianalità nata dalla tradizione. Allora mi sono informata, ho conosciuto un esperto, Fausto Crippa, che è diventato il mio maestro, che mi ha insegnato con pazienza, che mi ha fatto conoscere alcuni strumenti indispensabile per avere prodotti di qualità. E così il Piaccametro ( strumento per determinare l'acidità) è diventato subito il mio miglior amico, Il mio modo di lavorare cambia subito, le mie lavorazioni diventano più lunghe. Prima in quaranta minuti facevo il formaggio, oggi impego tutta la mattina ma, nei tempi morti, riesco anche a gestire i clienti che entrano in negozio. E poi la tecnica si è evoluta, la stufatura e diventata fondamentale, ma anche qui grazie agli insegnamenti di Fausto ho utilizzato una tecnica semplice, senza spendere soldi per apparecchi speciali.

Semplicemente metto un sacco con l'acqua calda sotto che mi crea una condensa, quell'umidità necessaria per migliorare la struttura del formaggio. Tante nozioni, tante conoscenze, temperature e acidità corrette, durante tutte le fasi delle lavorazioni. Prima con misurazioni continue, oggi magari semplicemente guardando... perché l'esperienza aiuta. Così nascono anche prodotti nuovi, come lo stracotto sardo, una lavorazione particolare fatta mettendo la cagliata lavorata a 43 gradi nel siero di 90 gradi rimasto dalla lavorazione della ricotta. Un sapore più deciso, una crosta dura, pulita, senza muffa, una stagionatura lunga che alla fine crea una struttura bella simile a quella del grana."

Ma le produzioni sono anche altre, la caciotta, il quadrotto stagionato, il fresco, la ricotta, il gelato, lo yogurt, la robiola, budini, panna cotta, la ricerca di differenziare per accontentare sempre più i clienti. Tutti prodotti messi in bella vista nel banco del negozio. Caseificio, negozio e poi c'à la stalla. Forse il luogo preferito da Elisa.

E lì ci ritroviamo durante la mungitura serale. Entro. Stalla moderna, luminosa. razionale sala mungitura. Anche qui grande pulizia. Due ali di macchie bianche formate dalle 50 capre di razza Saanen si muovono nei recinti verso le mangiatoie.

Lei in mezzo al corridoio occupata nella distribuzione del fieno. Si muove tranquilla, distribuendo forcate di foraggio, lungo il corridoio. Ogni tanto alza la testa, sorride alle sue capre, controlla se tutti gli animali consumano il loro pasto, sembra quasi distribuisca dosi differenti secondo il possibile consumo degli animali che lei consce perfettamente nei loro bisogni.

L'amore per gli animali traspare dai sui gesti, dai suoi sguardi verso di loro. Da piccola voleva fare la veterinaria, ma poi ha abbandonato l'idea quando ha scoperto che per raggiugere quell'obiettivo bisognava studiare tanto. "Sono riuscita a prendere la maturità agraria, sì, mi hanno dato un calcio nel ..." Ride. "Non ho mai amato i libri di scuola, ho sempre preferito il fare, il lavoro manuale " mi dice sorridendo. E la sua particolare manualità appare evidente osservandola lavorare in caseificio, o anche qui, in stalla, mentre massaggia le mammelle delle sue capre, mentre muove il forcone.

La sua giornata inizia alle sette di mattina per raggiugere la stalla, per mungere quel latte che poi inizierà subito a lavorare nel caseificio e finisce alle 19 dopo la seconda mungitura quotidiana. L'aiuto di papà, di mamma del compagno Fernando sono fondamentali, ma è lei la protagonista di questa bella storia di imprenditorialità femminile e giovanile. Lei è sempre presente con la sua passione, con la voglia di fare, in caseificio, in negozio, in stalla, durante la fienagione, nel periodo dei parti dove l'attenzione è grande, nella macellazione degli animali, nella scelta dei riproduttori che lei cambia ogni due anni, nell'essere vicino alle capre, nella scelta e acquisto dei foraggi. E poi ci soni i pensieri per i futuri investimenti, sicuramente la realizzazione di un fienile per diventare autosufficienti e non dover comprare parte del fieno necessario.

"Ogni capra ha la sua storia" mi dice "io mi affeziono,"si avvicina ad una capra " lei è Singela, l'ultima che mi è rimasta del mio vecchio ceppo, ormai ha sette anni. Quando studiavo la portavo nel bosco, io mi sedevo, leggevo il mio libro, lei era sempre vicino a me come un cagnolino. Ha fatto un parto di tre gemelli e fa ancora tanto latte". Le dà una carezza e poi si avvicina alla porta della sala mungitura.

Le capre la seguono, e in ordine si avvicinano alla rampa di accesso della sala mungitura. Son calme, tranquille, mostrano il pelo bello, lucido tipico di animali sani il cui benessere è particolarmente ricercato nella gestione della stalla. E così inizia la produzione di circa 70 kg di litri di latte, che serviranno per produrre gli ottimi formaggi che potrete trovare nel piccolo negozio Le delizie del Elfo ad Ardenno in via Visconti 48. tel 3475348606