SCIMUT

01.01.1000

Riconoscimento: PAT

Zona di produzione: Valmalenco 

Descrizione prodotto: formaggio da latte vaccino, magro, a stagionatura medio-lunga

Materie prime: latte semigrasso/magro, caglio, sale. 

Tecnica di produzione: la tecnologia di produzione è simile a quella usata per produrre lo Scimudin, ma con latte scremato. La dimensione della rottura della cagliata è a granella. Si verifica una lipolisi, anche per stagionatura superiore ai 30 giorni.

Caratteristiche organolettiche: ha forma cilindrica con peso di 4-5 kg, simile ad uno Scimudin un po' più grande. Formaggio a pasta molle di colore bianco (tendente al giallo durante il periodo estivo). La pasta, con leggere occhiature, ha un sapore dolce e delicato dato dalla particolare cura con cui viene nutrito il bestiame: l' erba d' alpeggio dà al latte un aroma particolare e una dolcezza che lo rende una base ideale per la caseificazione con eventuale fine occhiatura. 

Storia: la produzione dei formaggi in Valtellina è sicuramente legata alla tradizione della transumanza, lo spostamento delle mandrie dal basso in alto fino all'alpeggio. La pratica permette l'utilizzazione delle risorse foraggere in verticale con lo sfruttamento del maggengo, dei pascoli più bassi fino in alto dove la vegetazione termina.

Dietro questa logica c'è lo Scimut, formaggio semigrasso, anche magro, la cui percentuale di grasso dipende molto dalla necessità o meno di avere il burro. Così lo Scimut si può fare in maggengo, ma anche in alpeggio, comunque sempre partendo da latte crudo scremato per affioramento.

Gastronomia: dopo una stagionatura di un mese e mezzo circa, può essere assaporato al naturale, ma è anche un ottimo ripieno per le crespelle di grano saraceno.