Un' azienda che incanta....

01.04.2022 

In copertina una bella foto della moderna stalla con lo sfondo occupato dalle montagne di Samolaco. All'interno tre pagine dedicate all'azienda: "... un'azienda che incanta per purezza strutturale e posizione geografica..." dice l'incipit.

È l'importante rivista specializzata nel settore dell'allevamento EX-DairyPRESS e l'azienda di cui si parla è quella dei fratelli Barelli a Samolaco.

Un'azienda giovane, Gabriele 35 anni, il fratello Stefano 29. Maria 29 e poi c'è il piccolo Alessandro, figlio di Maria e Stefano, sicuramente un futuro allevatore che a soli sei mesi ha passato l'estate in alpeggio e oggi, 2 anni, si muove nella stalla con curiosità, cercando il contatto con gli animali.

Tre giovani laureati in agraria, legati da una passione per la terra, per gli animali, per il territorio di appartenenza, per la sostenibilità.

Grazie anche agli studi effettuati, ad alcune esperienze di Gabriele in stalle vicine e come giudice punteggiatore delle vacche di razza Bruna, ai consigli del padre veterinario, alla voglia di creare qualche cosa di importante nel territorio di appartenenza, da tre anni sono riusciti a trasformare la loro passione in un progetto concreto, con una stalla moderna, con un allevamento di circa 50 capi, dove il latte derivante da una trentina di vacche viene trasformato in ottimi prodotti.

Ruoli ben definiti, Gabriele segue l'allevamento, Stefano il caseificio e Maria, dipendente in CM della Valchiavenna, aiuta dove c'è bisogno.

Un' impostazione aziendale ben strutturata, con la produzione di foraggio attraverso circa 15 ettari di prato stabile, dimensionando il numero di bovini in base alle risorse disponibili in azienda, curando la scelta delle vacche attraverso la rimonta interna, migliorando la qualità del foraggio anche con scelte costose come il fieno ventilato.

"... Perché gli allevatori sono i custodi di un territorio, senza il nostro lavoro, cosa diventerebbero i prati, i pascoli degli alpeggi ... ogni volta che qualcuno viene in visita qui o in alpeggio dove portiamo il nostro bestiame, mi sento responsabile di quello che vede, e della bellezza che potrebbe godere..." racconta Gabriele nell'intervista dell'articolo della rivista citata.

Muovendosi all'interno dell'azienda queste parole risultano assolutamente reali: ordine, pulizia, tranquillità, profumo di fieno di una volta che ti avvolge avvicinandoti al balloni depositati lungo il corridoio di alimentazione; profumo di pulito, di siero entrando nel caseificio. Profumi di un'agricoltura tradizionale, che cerca di unire strumenti di lavorazione moderni ad una metodica di produzione che non vuole rinnegare il passato.

Mentre raggiugiamo la stalla, Stefano inizia subito a raccontarmi della scelta della razza delle bovine. "Noi abbiamo scelto di fare qualità. Non ci interessano le grandi produzioni di latte. quindi Bruna perché anche se meno produttiva in termine quantitativo, ha un latte migliore dal punto di vista qualitativo."

E con orgoglio mi elenca alcune cifre delle caratteristiche del latte delle sue Brune: 4,1%di grasso, 4,03% di proteine ed in particolare 3,28% di caseina. Valori sicuramente importanti per un'ottima caseificazione del latte. "...E poi è una razza che si adatta molto bene all'alpeggio." Aggiunge.

Già l'alpeggio. Per i fratelli Barelli l'alpeggio è fondamentale nella gestione dell'azienda, tre mesi all'alpe Motta, con ottimi formaggi prodotti in un piccolo caseificio, con spaccio, molto frequentato da turisti che apprezzano i profumi e i sapori dei formaggi e del burro derivanti da un latte prodotto a 1.800 metri di altezza. "...Un foraggio fresco di qualità per migliorare i formaggi, ma anche per il benessere degli animali recuperando una tradizione importante per la valle." Mi dice Stefano con soddisfazione ma anche un po' di orgoglio.

Poi mi parla della scelta della stalla, il regno del fratello Gabriele. "Abbiamo preferito rinunciare alle cuccette, sicuramente comode per gli allevatori, ma non per gli animali. Abbiamo preferito la scelta della lettiera permanente a base di paglia dando molto spazio alle vacche, perché così possono muoversi liberamente, sono più tranquille, meno stressate. Hanno 15 metri al coperto per capo che diventano 40 quando apriamo i padoock esterni. Piu lavoro per noi perché quotidianamente dobbiamo entrare con il trattorino e fresare la lettiera aggiungendo sempre una spolverata di paglia. Alla fine però il risultato è un animale più pulito, più sano, ottimi valori delle cellule somatiche, quindi un latte migliore per la caseificazione."

"La rimonta interna" continua Stefano "è stata un' altra scelta importante. Come dice mio padre il valore di una stalla è dato dalla vendita e non dall'acquisto dei capi. Noi siamo soddisfatti della famiglia che mio fratello è riuscito a realizzare, obbiettivi genetici chiari e precisi raggiunti in diversi anni di lavoro"

I parti diventano così un importante momento, dove Gabriele vuole esserci e allora non poteva mancare il Moocall (sensore da applicare sulla coda dell'animale che attraverso il monitoraggio delle contrazioni avvisa con un SMS l'allevatore), importante strumento che permette di essere sempre presenti durante il parto. Ancora una volta l'innovazione abbraccia la tradizione.

Ci spostiamo nel caseificio. Oggi il lavoro è dedicato alla produzione della crescenza e del fior di latte (la pasta filata dell'azienda).

Alessandro, nuovo acquisto dell'azienda, sta girando la cagliata quasi pronta per la filatura. In un'altra piccola caldaia circa una sessantina di litri di latte sono già stati trasformati in cagliata pronta per essere tagliata per la produzione della crescenza.

Mi guardo in giro, mi stupisce l'ordine, la pulizia di un ambiente dove si stanno producendo due tipi di formaggio, dove invece sembra che il lavoro sia già terminato.

Stefano mi presenta Alessandro da pochi mesi entrato a dare il proprio contributo all'Azienda Barelli. Alessandro è un casaro bergamasco con una notevole esperienza presso caseifici bergamaschi, valtellinesi e dell'Alto Lario. Ha preferito abbandonato il lavoro industriale attratto da un lavoro più manuale, più artigianale, pur circondato da attrezzature moderne che garantiscono la qualità di un'arte casearia che deve mantenere la tradizione, ma deve anche aprirsi a nuove esigenze di mercato. Pronto a sperimentare e realizzare la nuova scelta aziendale di diversificazione dei prodotti, richiesta dai consumatori sempre più coccolati da Stefano con l'intensificazione della vendita a domicilio, sperimentata durante l'emergenza covid, ma ancora oggi praticata con entusiasmo e successo sia a livello locale che in luoghi meno vicini come la Valtellina e l'alto Lario... perché oggi la filiera corta si fa anche con la vendita a domicilio

"Oggi le rese economiche migliori si fanno coni formaggi freschi, che non hanno bisogno di lunghe stagionature e che danno un'ottima resa e subito una liquidità. Prodotti ricercati dai consumatori, che noi produciamo in piccole quantità, differenziando le produzioni settimanalmente."

Ma entrando nella cella di stagionatura, non mancano le forme della tradizione, forme di "latteria" giovane e stagionato, di "scimudin", ottimo formaggio premiato a Morbegno nel concorso dei formaggi della Mostra del Bitto, con il secondo posto nel 2021 e con il primo posto nel 2020.

Mancano i formaggi d'alpeggio, il richiestissimo lago Azzurro "perché già venduti tutti" mi dice Stefano.

Su un'asse, in basso, in una scalera un po' nascosta c'è un formaggio diverso, scalzo alto, crosta pulita con fori evidenti sulla faccia piana e scalzo. "Blu di Samolaco, 14 marzo 2022" dice un cartellino.

"Stiamo sperimentando un nuovo prodotto, un erborinato, sarà pronto fra due mesi  vedremo."

Torniamo nel caseificio, dove Alessandro sta "filando" la cagliata per la produzione del "fior di latte", prodotta con latte crudo e aggiunta di solo acido citrico, escludendo qualsiasi altro additivo. Un lavoro abbastanza laborioso, riscaldamento del latte, aggiunta dell'acido citrico, coagulazione, taglio della cagliata, stufatura, filatura e confezionamento. Un altro formaggio che va ad aggiungersi agli altri prodotti: latteria, scimudin, burro, crescenza, formaggella, primo sale, yogurt, mucchino, ricotta e prossimamente oltre all'erborinato anche il latte fresco in bottiglia.

Un nuovo progetto a cui Stefano sta lavorando, per recuperare il concetto del lattaio di una volta, con le consegne a domicilio. Ancora piccole produzioni, ma sicuramente un latte di qualità. Un nuovo servizio dell'azienda Barelli che vuole offrire al consumatore, per continuare a portare nelle case dei consumatori prodotti freschi, a km0, a informare, a raccontare cosa c' è dietro un pezzo di formaggio e allora mi piace  concludere questo articolo con un post letto sulla pagina FB dell'azienda sotto ad una fotografia che mostra i prodotti aziendali.

"Cosa vedi in questa foto? C'è chi ci vede formaggio, chi colesterolo e altri ancora passione ed emozioni. Al di là di quello che gli occhi di ciascuno di noi vedono, dietro a questa immagine ci sono circa 10'000 ore di lavoro all'anno; ci sono sacrificio, cura del territorio e salvaguardia dell'ambiente; c'è un patrimonio sociale e culturale da difendere e valorizzare; ci sono la ricerca di una sostenibilità tanto desiderata e la dignità di un lavoro che non può mai mancare..."

Azienda agricola Gabriele Barelli Samolaco (Sondrio)

Negozio: Via alle fontane 38 Samolaco

Tel 3496572203

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