VALTELLINA CASERA

20.01.1000

Riconoscimento: DOP

Nel 1995 il Valtellina Casera ha acquisito la Denominazione di Origine Controllata (DOC) e nel 1996 la DOP.

Zona di produzione: tutta la provincia di Sondrio. 

Descrizione prodotto: formaggio semi grasso, pasta semicotta, media e lunga stagionatura.

Materie prime: latte parzialmente scremato, caglio, sale. 

Tecnica di produzione: il latte proveniente da due o più mungiture viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione per la quale si utilizza caglio di vitello. La rottura della cagliata continua fino a quando i grumi sono grandi come chicchi di mais. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa fra i 40 e i 45 °C e si protrae per circa 30 minuti. Una volta estratta, la pasta viene posta nelle tradizionali fascere e leggermente pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore. La salatura viene fatta a secco o in salamoia. La stagionatura avviene in locali idonei con temperatura di 6-13 °C e umidità non inferiore all'80% per almeno settanta giorni.

Caratteristiche organolettiche: il Valtellina Casera ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 45 cm e scalzo di 8-10 cm; il peso varia da 7 a 12 kg. La crosta è sottile ma consistente; la pasta, di colore dal bianco al giallo paglierino, è morbida e presenta un'occhiatura fine e diffusa. Con il procedere della maturazione la struttura della pasta diventa più consistente e il colore più intenso.

Storia: il formaggio prende il nome dal tipico locale, la cantina, dover vengono conservate leforme. La storia del Valtellina Casera è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali e turnarie nel territorio di Valtellina e Valchiavenna. Già nel 1500 erano sorte a Bormio due latterie, le prime d'Italia, ma fu solamente sul finire del 1800 che in provincia ci fu uno sviluppo negli altri territorI .La necessità di riunire il latte del paese in una latteria il cui fabbricato fosse idoneo alla conservazione del latte e la lavorazione fosse eseguita da un ottimo casaro divenne, in quegli anni, un obiettivo importante per migliorare la qualità dei formaggi. Obiettivo raggiunto grazie all' impegno e tenacia degli organi tecnici del comizio agrario e dai vari amministratori locali, spesso circondati da una mentalità individualista degli agricoltori. Le latterie presenti capillarmente in tutti i paesi e frazioni della Valtellina (nel 1952 sono 150) al di là delle funzioni economiche di miglioramento del reddito agricolo, svolsero poi un'importante ruolo sociale. Non si può infatti dimenticare l'importante ruolo di aggregazione svolte dalle piccole latterie i cui soci partecipavano attivamente e con interesse alla gestione dell'attività con momenti di crescita professionale ma anche di crescita culturale, di scambi di idee, divenendo un punto di riferimento per il paese e una scuola di vita associativa per tutti i conferenti.

Gastronomia: il sapore del Valtellina Casera giovane è dolce, lattico e si sposa molto bene con il grano saraceno per dar vita ai piatti della tradizione valtellinese quali, Pizzoccheri ,Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. È un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG. Con il protrarsi della maturazione diventa più intenso e aromatico e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.

Curiosità: un grande contributo per lo sviluppo delle latterie in provincia fu portato dai corsi di preparazione professionali organizzati dal maestro casaro Giuseppe Melazzini, che riuscì a portare un netto miglioramento del livello qualitativo ed una prima standardizzazione delle caratteristiche del formaggio ormai conosciuto ed apprezzato come formaggio di latteria. Il primo corso fu tenuto nel 1880 presso la Cooperativa di Ponte, che funzionava allora da Regio Osservatorio di caseificio.