VALTELLINA SCIMUDIN

Riconoscimento: PAT

Nel 2012 è stato attribuito il Marchio Collettivo Geografico "Scimudin della Valtellina"

Zona di produzione: provincia di Sondrio.

Descrizione prodotto: formaggio a latte intero, pasta cruda a breve maturazione. 

Materie prime: latte intero, caglio, sale. 

Tecnica di produzione: la coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio di vitello e avviene a una temperatura compresa tra i 36°C e i 40°C in 20-30 minuti. La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di una noce. Una volta estratta, la pasta è posta in appositi stampi e sottoposta ad un processo di stufatura, effettuata ad una temperatura che oscilla tra i 20°C e i 30°C con una durata variabile da un minimo di 3 a un massimo di 24 ore. La salatura avviene a secco oppure in salamoia oppure per aggiunta di sale direttamente nel latte. La maturazione si effettua in appositi locali alla temperatura di 8-12 °C e con umidità relativa non inferiore al 75%. Essa deve essere protratta per almeno 10 giorni.

Caratteristiche organolettiche: formaggio a breve maturazione, grasso, consistenza molle. Può avere un peso fra 1 e 2,5 kg. Ricoperto da una crosta fiorita bianco grigia, ha pasta morbida di colore bianco o giallo paglierino con possibili occhiature fini e regolari. Odore e aroma sono d'intensità media, con sentori di latte, yogurt e di burro, il sapore è dolce e delicato, con una leggera acidità tipica di un formaggio abbastanza fresco. La struttura è elastica alla compressione delle dita, deformabile con una morbidezza della pasta sostenuta da un'umidità ben percepibile.

Storia: il nome significa piccolo Scimud,   tipico formaggio  casalingo che si produceva in piccole quantità in base alle esigenze del consumo familiare. In passato veniva prodotto con latte caprino o più probabilmente con latte misto, in base alle disponibilità di latte della famiglia contadina. Oggi è prodotto solo con latte vaccino, anche se è possibile trovare ancora lo Scimudin di latte caprino, in Valchiavenna (val Codera) e nel Bormiese. Un'antica tradizione lo voleva come formaggio preparato in casa da distribuirsi agli ospiti dopo un funerale di un parente.

Gastronomia: il gusto dolce e cremoso e l'aroma delicato fresco e di latte ne fanno un classico formaggio da tavola. Da provare con una goccia di miele millefiori. È utilizzato anche nella cucina tradizionale per la sua capacità di sciogliersi facilmente.

Curiosità: la produzione di questo formaggio è molto antica e molto semplice tanto che in alcune famiglie il latte si lavorava direttamente nel secchio della mungitura, sfruttando la temperatura del latte 37-38°C . A questa temperatura il caglio esplicava efficacemente la sua azione e la cagliata veniva frantumata e spurgata senza ricorrere ad ulteriori riscaldamenti. La cagliata veniva triturata molto grossolanamente e dopo alcuni minuti si spostava nel garot         ( recipiente di legno tipo secchia forato).

Dopo una prima sgocciolatura, veniva tolto e messo su un asse con sopra un telo di sacco grosso Dopo la salatura veniva girato due volte al giorno cambiando sempre la tela. Alcuni contadini salavano direttamente il latte riuscendo così ad avere un formaggio più saporito.