IL lavéc: la pentola della salute

01.03.2022

Ho ricordi piacevoli di una porta che si apre su una grande cucina, di un calore avvolgente, di una grande stufa economica che riscalda l'ambiente, di un tubo per il fumo spesso arredato da ferri aperti come rami con appesi calze o pannolini di stoffa per i neonati da asciugare. E sopra la piastra della stufa c'è lei, la pentola in pietra ollare spesso localizzata nell'angolo meno caldo: il lavéc.

Ho ricordi di profumi e sapori particolari, di cotture lente, di mestoli di minestroni che riempiono i nostri piatti, di castagne secche cotte lentamente. quasi tutte ancora perfettamente intere, profumatissime, dolci, morbidissime, quasi caramellate dallo zucchero fuoriuscito lentamente dai frutti. Di costine profumate che hanno lasciato uscire il loro grasso che si mescola al vino e diventa l'intingolo della polenta.

Una pentola che lentamente per comodità è stata abbandonata, sostituita da quelle più leggere, più economiche, meno fragili. Oggi però, pubblicizzata come pentola della salute, il lavéc trova ancora diversi estimatori che ne apprezzano le caratteristiche salutistiche ma anche l'artigianalità produttiva che ha radici antiche.

La caratteristica principale delle pentole in pietra ollare è sicuramente la capacità di distribuire il calore in modo uniforme durante la cottura, mantenendolo costante anche con una piccola fonte di calore. Durante la cottura, se coperta con il suo coperchio, trattiene per molto tempo l'umidità del cibo senza bisogno di aggiungere acqua o brodo. Ha anche proprietà antiaderenti, quindi i cibi non attaccano e non richiedono grassi.

E' adattissima per cotture lente e prolungate come brasati, stracotti, salmì di coniglio, di selvaggina, sughi, trippa in umido, ragù di selvaggina, minestroni. Tutti i piatti che necessitano di tempi di cottura lunghi. Il risultato è una sorpresa, è un trionfo di sapori che vengono esaltati, perché gli alimenti si fondono senza sovrastarsi, rilasciano lentamente le sostanze solubili che si sciolgono insieme nel liquido di cottura unendosi in un equilibrio particolare e la carne al termine della cottura rimane morbida, saporita. Il lavéc ha poi il pregio di raffreddarsi lentamente, mantenendo il cibo caldo per lungo tempo. Senza dimenticare la capacità di conservare i cibi per alcuni giorni senza alterarli, anzi regalando loro più sapidità nel momento del nuovo riscaldamento.

È una pentola antica, la storia di due valli, la Valmalenco e la Val Bregaglia dove da blocchi di mezzo quintale di pietra ollare, scavati artigianalmente con punte e picconi e trasportati a dorso d'uomo o con slitte, si riusciva a ricavare diverse pentole attraverso un semplice tornio. Una pietra speciale di grana fine, con venature bianche e nere immerse nel grigio. Duttile, facile da lavorare, che per questo risulta adatta ad essere utilizzata per la realizzazione di pentole.

In base alle dimensioni del blocco ma soprattutto all'abilità del tornitore si potevano ricavare diversi recipienti di dimensioni diverse, in scala decrescente. Durante la lavorazione, al tornio si differenziava anche lo spessore in base all' utilizzo finale del prodotto. Il lavéc, la pentola più classica, aveva uno spessore fine. Più pesante il paiolo o anche il furagn, che non veniva utilizzato sul fuoco, ma come recipiente per conservare il burro. Dopo la cottura, il burro prodotto in estate sui pascoli veniva messo nel contenitore e lasciato in cantina permettendone la conservazione per tutto l'inverno. Anche il formaggio conservato nel furagn manteneva per lungo tempo la freschezza e le caratteristiche senza invecchiare.

Un lavoro di precisione, un lento scavare che richiedeva una speciale abilità soprattutto nella fase più delicata del distacco del blocco interno. Artigianalmente si usavano e si usano  dei ferri speciali a elle, con lunghezze diverse nella parte finale, che girano sotto il blocco, fino a quando si arriva alla parte centrale. Quest'ultima fase di lavorazione richiede una grande precisione e abilità nel  muovere lentamente il tornio e nell'usare il ferro giusto per evitare la rottura del lavéc.

Quando il recipiente è finito, viene cerchiato, un tempo in ferro, oggi in rame. per l'aggiunta dei manici laterali o del manico mobile per appenderlo alla catena del camino.

Alla fine della lavorazione, quando dal blocco iniziale sono stati estratti i recipienti desiderati, rimane un piccolo pezzo tronco conico che un tempo veniva usato, dopo riscaldamento sulla stufa come scaldino per il letto.

Una storia antica riproposta ancora in provincia di Sondrio da alcuni piccoli artigiani che lavorano la pietra ollare. Uno in particolare a Lanzada merita di essere citato per la sua intraprendenza. E' l'artigiano Nicola Bagioli , 35 anni di Lanzada, che da alcuni anni ha deciso di riscoprire l'antico mestiere di suo padre e dei suoi predecessori e nel suo laboratorio ricava dalla roccia pentole in pietra ollare. Ogni pezzo à fatto a mano, come un tempo, solo una piccola variazione: per la cerchiatura al posto del ferro usa il rame.

Per sapere tutto sul lavéc segnalo il sito dell'Azienda di Bagioli   https://www.lavec.it   ed in particolare il Blog, con molti brevi video sulla produzione del lavéc ma anche interessanti ricette

la prima foto a fianco del testo è presa dal sito   www.lavec.it