Lo stradivari della valchiavenna

Qualcuno lo chiama lo Stradivari della gastronomia italiana, qualcuno più semplicemente il viulin de càvra, ma per i buongustai è sicuramente un prodotto eccezionale che merita di essere assaporato dopo averne affettati alcuni riccioli utilizzando il lungo coltello e tenendo appoggiato il salume alla spalla come se stessimo suonando un brano.

Sì perché questo salume, che è prodotto con la coscia e la spalla di capra, ha la forma del violino, con la zampa che ne diventa il manico e la parte del muscolo la cassa dello strumento musicale. Il tradizionale affettamento con il lungo coltello, tenendo appoggiato il salume alla spalla, assomiglia al movimento che i violinisti compiono durante l'esecuzione di un brano. Ma la musica viene dopo, quando si mettono in bocca quelle piccole fette di carne, quando la saliva le scioglie e la sinfonia dei sapori appare delicatamente per farsi poi più intensa.

La lavorazione del violino di capra inizia con la scelta accurata della materia prima: coscia ( viulin de càvra) o spalla ( spaleta de càrna seca) di capre di razza locali quali la Frontalasca e Orobica allevate allo stato brado negli alpeggi valchiavennaschi, animali nutriti genuinamente con erbe e piante alpine e, se necessario, con farina gialla e crusca, come cita il disciplinare sottoscritto dai tre produttori che perpetuano una tradizione.  Ed è proprio il rispetto di questa alimentazione genuina e delle tecniche tradizionali di produzione che conferiscono alla carne un sapore speziato e selvatico unico nel suo genere.

Dopo la rifilatura che consiste nell'eliminazione del grasso e dei nervi superficiali, le cosce vengono salate singolarmente e rigorosamente a mano; la concia prevede l'utilizzo di sale, pepe, e spezie varie che andranno a formare la salamoia con i liquidi rilasciati dalla carne. La lavorazione prevede l'eventuale aggiunta di vino e non prevede utilizzo di conservanti o additivi chimici.

Il periodo di permanenza nella salamoia dura circa 15 giorni, durante i quali i tagli di carne vengono massaggiati e mossi per far penetrare la concia all'interno della massa muscolare.

Segue la stagionatura, importante fase per lo sviluppo degli aromi e dei sapori tipici del prodotto, che dura circa tre mesi fino anche ad un anno, in cantina ad una temperatura di 10/12 gradi con un'umidità dell'80%.

I più saporiti sono quelli stagionati a lungo, lentamente, in modo naturale, nei crotti o addirittura nell'anticrotto, dove ci sono un'umidità e un'aerazione più consone a una stagionatura lenta.

Va ricordato che la stagionatura deve essere particolarmente curata, perchè il violino, a differenza del prosciutto crudo non è ricoperto di grasso e cotica e la carne è quindi a contatto con l'aria, senza protezione.

La tradizione vuole che il violino sia consumato alle cene di Natale e a Capodanno e che passi di mano in mano in modo che ogni commensale ne affetti una porzione, continuando il giro fino a quando e finto, accompagnadolo con il pane di segale e un buon bicchiere di Valtellina.

E allora quelle fettine di carne di colore vivo tendente al bordeaux, dal sapore intenso che unisce il selvatico della capra allo speziato delle erbe utilizzate nella concia diventano una sinfonia creando un'atmosfera che solo uno Stradivari può creare.