Servono davvero le classifiche     per sapere dove mangiare i migliori pizzoccheri?

Se cercate su Google "Dove mangiare i migliori pizzoccheri", troverete tantissimi siti, con consigli diversi, ma nella maggior parte dei casi i ristoranti più citati saranno nella zona di Teglio, di Chiuro, di Ponte. Non li cito, per correttezza, lascio ai lettori la soddisfazione di appagare la propria curiosità digitando la domanda su un motore di ricerca. Non sempre del resto la fonte ha una credibilità tale da farci pensare che le indicazioni riportate siano veritiere. E poi anche le scelte dei giornalisti sono opinabili.

Ultimamente ai tanti consigli in rete si è aggiunto anche quello di una importante rivista di gastronomia "La cucina italiana", un periodico mensile con una lunga tradizione editoriale, quasi cent'anni di pubblicazioni dedicate alla valorizzazione della cucina italiana. Sicuramente la prima rivista in Italia che ha abbinato alla spiegazione delle varie ricette anche materiale fotografico adeguato. Una rivista credibile, curata sicuramente da giornalisti preparati, non da improvvisati blogger.

Da diversi anni la rivista cartacea è stata affiancata da una online e proprio su questa negli ultimi giorni è apparso un articolo "Pizzoccheri: 10 indirizzi dove mangiare i migliori in Lombardia"

L'articolo dopo diverse interessanti notizie storiche sul piatto ha riportato un elogio particolare all' Accademia del Pizzocchero di Teglio per la sua importante azione di riscoperta del piatto difendendolo dalle imitazioni e valorizzandolo come simbolo di una cultura antica. Per correttezza segnalo un'imprecisione riportata nell'articolo; si dice che nel 2016 questo piatto ha ottenuto il riconoscimento IGP, con la denominazione Pizzoccheri della Valtellina IGP. In realtà non è il piatto che ha ottenuto il riconoscimento IGP, ma la pasta alimentare, sia come pasta secca che fresca, derivata dall'impasto di grano saraceno, «Fagopyrum esculentum», e sfarinati di altri cereali.

L'articolo poi prosegue indicando i dieci ristoranti dove mangiare i migliori pizzoccheri in Lombardia. L'elenco annovera tre ristoranti della Valchiavenna, due della Valtellina e altri cinque ristoranti fuori provincia. (?!?). Scelte legittime, per carità, che non siamo obbligati ad accettare e condividere. Ogni giornalista è libero di scegliere, e i lettori sono liberi di accettare o meno i consigli. Probabilmente però il giornalista non ha ricevuto informazioni dai referenti dell'Accademia del Pizzochero di Teglio, che sicuramente avrebbero consigliato l'assaggio del piatto anche in alcuni ristoranti della zona di Teglio, considerati generalmente ottimi.

Leggendo poi l'elenco dei ristornati della provincia di Sondrio consigliati, al di là della non felice scelta geografica dei ristoranti e soprattutto della mancanza di quelli di Teglio, mi ha stupito che siano tutti ristornati che hanno avuto riconoscimenti da Gambero Rosso (2 con 2 forchette, 2 con 1 forchetta e 1 con 1 gambero). Ho sempre apprezzato la guida Gambero Rosso, che ritengo seria e ho sempre condiviso le sue scelte dei riconoscimenti valtellinesi, ma considero molto strana la coincidenza, che fa quasi pensare ad una classifica fatta a tavolino basandosi su informazioni recuperate dalle varie guide gastronomiche.

Scegliere i migliori pizzoccheri è sicuramente un compito arduo, la ricetta ormai è preparata in quasi tutti i ristoranti valtellinesi e devo dire che in molti ristoranti il piatto è preparato e presentato ottimamente seguendo la ricetta tradizionale dell'Accademia e utilizzando ingredienti di qualità: tagliatelle fresche prodotte "scarellando" la pasta quotidianamente, burro, formaggio, verdura fresca, tutti scelti con cura, privilegiando la nostra territorialità di produzione. Ho mangiato ottimi pizzoccheri a Delebio, Morbegno, Ardenno, Ponte, Chiuro, Teglio, Tirano, Sondalo, ma anche a Campo Tartano, a Livigno. Li ho mangiati in ristoranti stellati, in trattorie, in agriturismi e dove la scelta degli ingredienti è particolarmente curata e rispetta il territorio il risultato ha sempre  soddisfatto le mie aspettative.

Definire una graduatoria di merito vorrebbe dire sedersi in tantissimi ristoranti (probabilmente mille) e assaggiare, valutare gli ingredienti. Un lavoro certosino, che richiederebbe tantissimo tempo.

Oggi fortunatamente i pizzoccheri sono diventati un piatto importante nella nostra gastronomia, un piatto che richiama molti turisti, che valorizza il territorio, i nostri vini, perché il consiglio di un vino giusto in abbinamento può migliorare la piacevolezza del piatto. E allora serve davvero una classifica per sapere dove mangiare i migliori pizzoccheri? Dietro ad un piatto di pizzoccheri ci deve essere anche la valorizzazione del territorio, dei suoi vini, dei suoi formaggi, del burro di montagna e di tutti gli altri prodotti che le nostre valli producono. Non è facile stabilire chi è il migliore senza conoscere il nostro ampio territorio e le sue eccellenze enogastronomiche.

Ps circa otto anni fa ho scritto un articolo "Ho cercato pizzoccheri su Google" e già nella prima pagina di Google avevo trovato ricette senza il minimo rispetto dei quantitativi degli ingredienti utilizzati nella ricetta tradizionale, ma soprattutto senza quel giusto e doveroso legame col territorio valtellinese. Ho rifatto ultimante la ricerca e devo dire che la prima ricetta non conforme a quella tradizionale, l'ho trovata solo nella settima pagina, tra l'altro una non conformità veniale. Si consigliava come formaggio: Valtellina Casera o Bitto.  

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