Patate, fuoco e tradizione: la torta di Andalo

Domenica 20 settembre

Ho partecipato volentieri alla gita organizzata dalla Pro Loco e dal Comune di Andalo Valtellino per incontrare i "cugini" di Andalo, in Trentino.

Una bellissima giornata, accompagnata da un'accoglienza davvero speciale e da un programma ricco di proposte: la visita alla mostra permanente dei presepi, una passeggiata intorno al lago carsico, il giro con il trenino alla scoperta dei masi dell'Altopiano della Paganella e, naturalmente, il pranzo con il piatto tipico: la torta di patate.

Ovviamente la mia curiosità si è concentrata subito sulla proposta enogastronomica. E non poteva esserci giornata migliore per scoprirla, perché proprio quel giorno Andalo ospitava il Festival della Torta di Patate, con un concorso gastronomico tra i masi del territorio: «una giornata pensata per celebrare la fine della stagione estiva all'insegna dei sapori tradizionali, della convivialità e dell'incontro con gli ospiti speciali provenienti da Andalo Valtellino», raccontava la pagina degli eventi del Comune.

Una vera festa attorno a un piatto che, almeno all'apparenza, non potrebbe essere più semplice: patate crude grattugiate, sale, e una teglia ben unta. Ingredienti poveri, quelli che un tempo si trovavano facilmente nelle case contadine. Eppure, come spesso accade nella cucina di montagna, dietro una ricetta così essenziale si nasconde una storia molto più interessante.

La torta di patate crude è infatti uno dei sapori più autentici della tradizione di Andalo. Nasce in un tempo in cui quasi ogni famiglia coltivava il proprio campo e ciò che la terra offriva diventava la base dell'alimentazione quotidiana.

Si preparava soprattutto in autunno e in inverno e spesso arrivava in tavola anche al posto del pane. Il segreto era, e rimane ancora oggi, soprattutto nella qualità delle patate: le Kennebec, particolarmente adatte a questa preparazione e un tempo molto diffuse anche nei campi di Andalo. Una coltivazione che dagli anni Settanta si è progressivamente ridotta con lo sviluppo del turismo e il cambiamento dell'economia locale.

Ad attirare la mia attenzione è stato anche il modo in cui i concorrenti hanno accompagnato la torta. Non una semplice fetta nel piatto, ma fagioli preparati e conditi in modi diversi, cavolo cappuccio tagliato finemente, formaggi e salumi, il tutto disposto con grande cura e attenzione anche ai colori.

Ma è stato soprattutto l'insolito abbinamento tra patate e fagioli a incuriosirmi e a farmi nascere una domanda: perché proprio i fagioli?

 Così ho cercato qualche informazionesu Google

La patata arriva in Trentino tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento, ma è soprattutto dopo la terribile carestia del 1816, ricordata come l'«an de la fam», che la sua coltivazione si diffonde anche nelle vallate di montagna. Resistente, produttiva e adatta a terreni difficili, diventa presto una risorsa preziosa per le famiglie contadine.

Sull'Altopiano della Paganella trova condizioni favorevoli e diventa parte dell'alimentazione quotidiana. In un paese vicino, Fai della Paganella, è rimasto persino il ricordo di un'antica consuetudine: chi coltivava un terreno altrui poteva pagare l'affitto consegnando al proprietario un sacco di patate.

Anche i fagioli appartenevano alla stessa economia familiare. Sempre a Fai è documentata una varietà locale di borlotto, chiamata «clocette». Patate e fagioli avevano inoltre una caratteristica preziosa per la gente di montagna: potevano essere conservati a lungo e accompagnare la famiglia durante l'inverno.

Ma, da agronomo, mi è venuta anche un'altra curiosità. Non ho trovato documenti che dimostrino che sull'Altopiano patate e fagioli venissero alternati negli stessi terreni. L'ipotesi, però, avrebbe una sua logica: la patata è una coltura esigente, mentre il fagiolo, come tutte le leguminose, contribuisce al ciclo dell'azoto nel terreno.

Ma torniamo alla festa.

Sono le dieci e il sole illumina già il grande spazio predisposto per la giornata. Due squadre sono pronte per iniziare la prova: trenta minuti di tempo per preparare il piatto e consegnarlo alla giuria. Dietro il tavolo da lavoro, ben visibili al pubblico, ci sono due stufe economiche, quelle che noi chiamiamo «pigne» e che qui chiamano «floiar».

Uomini e donne si mettono subito al lavoro. C'è chi subito si occupa della stufa, aggiungendo legna e controllando il fuoco, perché uno dei segreti per una buona riuscita della torta è proprio la temperatura del forno. Un uomo comincia con energia  a grattugiare le patate, una ragazza pulisce il cavolo cappuccio e lo affetta finemente con una sorta di mandolina. Altri preparano speck e salame, disponendoli con cura nei piatti. Non mancano le decorazioni: alchechengi, pomodori e carote aggiungono colore.

«Adesso bisogna far scolare l'acqua, premendo le patate grattugiate in un colino», mi spiegano. «Poi si aggiunge il sale. Qualcuno mette anche un po' di farina bianca, anche se la ricetta tradizionale non la prevede. Nel frattempo la teglia, unta d'olio, viene messa nel forno. Quando l'olio è ben caldo e comincia a sfrigolare, si versa il composto di patate e lo si stende fino a ottenere uno spessore di circa un centimetro. Ancora un filo d'olio e poi tutto in forno. Da quel momento è soprattutto questione di esperienza.

Davanti alla stufa una donna osserva il forno, circondata dagli altri componenti della squadra. È lei la responsabile della cottura. Apre lo sportello, estrae leggermente la teglia, solleva un lembo della torta e controlla la crosta. Gli altri aspettano il verdetto.

«Tre minuti», dice.

Qualche cenno della testa. Sono tutti d'accordo.

Passano i tre minuti. Il forno si riapre. Questa volta basta il sorriso della donna per capire che ci siamo.

La torta finisce sul tagliere. Un coltello affilato la divide rapidamente in fette che raggiungono il centro dei piatti lasciato vuoto dove fagioli, cavolo cappuccio, formaggi e salumi sono già pronti ad accompagnarla. Ma la protagonista rimane lei, la torta di patate, da mangiare calda, appena uscita dal forno.

Ed è forse proprio questo il particolare che racconta meglio il piatto.

Perché il calore della torta è anche quello della stufa attorno alla quale, un tempo come oggi, ci si ritrova con la famiglia e con gli amici. E allora una ricetta fatta soltanto di patate, sale e poco altro diventa qualcosa di più: racconta il piacere dello stare insieme, il calore del «fogolar» e un legame con le proprie radici che ad Andalo continua, ancora oggi, a essere molto sentito.