Uno scarto pieno di vita

 Non è farina di segale e nemmeno di grano saraceno anche se il colore è scuro. Un colore diverso, insolito. Un violetto che fa subito pensare ad un'utilizzazione in cucina per dare un tocco nuovo a certi piatti, un color vinaccia intenso che può arricchire di eleganza cromatica ravioli, tagliatelle, torte. E così scopro una nuova farina, ultimo prodotto dell'enogastronomia provinciale: la farina di vinacce di Nebbiolo.

"Tutto nasce circa dieci anni fa" mi racconta Vittorio Quadrio, esponete .della società Nebbiolo Wine Valtellina Powder che produce questa farina " da un' intuizione di Federico Mantelli, ex allenatore del rugby Sondrio, un nostro concittadino, un valligiano sudamericano che arrivato in Valtellina si meravigliò che un territorio così ricco di vigneti non avesse mai pensato di essiccare le vinacce e trasformarle in coloranti da utilizzarsi in pasticceria, pratica utilizzata con successo in Argentina. Una riflessione importante che fece scattare l'idea e subito iniziammo a pensare a come poter trasformare un importante scarto della vinificazione in una risorsa alimentare che poi scoprimmo essere anche ricca di principi nutritivi importanti, utili per il nostro corpo come la fibra e soprattutto agenti antiossidanti. Senza dimenticare la sostenibilità di un prodotto che nella vinificazione viene considerato scarto ma che invece chiuderebbe l'economia circolare della vitivinicultura.

Un lungo lavoro di ricerca, di sperimentazioni per arrivare a produrre una polvere o una farina con un procedimento di essicazione "al naturale" che riesce a mantenere inalterati gli importanti principi nutritivi contenuti, aminoacidi, sali minerali, vitamine, antiossidanti, senza bruciarli con essicazioni forzate. Così si arriva ad un sistema brevettato che utilizza piani riscaldati ad una temperatura non troppo alta in ambienti a bassa umidità dove le umide vinacce vengono stese per un periodo di diverse ore trasformandosi in un prodotto con una percentuale di umidità non oltre il 4/5 %. Le vinacce essiccate vengono poi macinate in mulini biologici o non a seconda del materiale di partenze se bio o no e finalmente ecco la polvere o la farina."

"Ma la storia della farina di vinacce non finisce qui" continua Vittorio, "altro lungo tempo per le analisi, per verificare l'adeguatezza alle norme delle produzioni alimentari e naturalmente tutto il lavoro di sperimentazione nelle tante soluzioni in cucine, in pasticcerie, e finalmente ecco le polveri o farine commercializzate anche in versione bio pronte per essere utilizzate."

La farina a macinatura più grossolana che può essere utilizzata per paste, tagliolini, tagliatelle, malfatti, ravioli, gnocchi, miscelata per non più di un quarto a farine tipo 0 e 00 o semola. Oppure per prodotti di panificazione o pasticceria, pane, pizze, schiacciatine, grissini, torte, biscotti, crumble sempre ovviamente miscelate con percentuali diverse con le varie farine.

La polvere a macinatura fine, soffice, adatta ad esaltare i gusti dolci, ad accompagnare (un cucchiaio o a piacere) bevande specialmente di frutta fresca, frullati e centrifughe ma anche yogurt. Accompagna bene il miele, le marmellate e pure i formaggi e la ricotta. Adatta su insalate di vario tipo anche insieme a semi. Consigliata, con aggiunta eventualmente di sale e sapori, per accompagnare carni, bollito e petti di pollo, talvolta alcuni tipi di pesce. Va però ricordato che la farina di vinacce ha una discreta acidità, che va tenuta presente nella scelta degli abbinamenti."

Poi Vittorio mi parla della farina bio, prodotta con le vinacce dell'azienda biologica di Stefano Beltrama ( vedi il post  la passione per il Bio)  "Un prodotto che racchiude tutto il rispetto per l'ambiente e l'amore per la natura. Coltivato nel cuore della Valtellina, il nebbiolo utilizzato per la nostra farina biologica proviene da vigne gestite secondo rigorosi standard di agricoltura biologica, garantendo non solo la salute del suolo e dell'ecosistema ma anche quella dei nostri consumatori." 

Farina di vinacce, anzi FARINVINACCIA, un nuovo prodotto dell'enogastronomia valtellinese. Una farina ricca di fibre con minor apporto calorico rispetto alle altre farine (250kcal per 100 g. rispetto alle 350 del frumento o alle 345 della segale), capace di assicurare altri gradi di sazietà. Non mancano sali minerali come ferro, zinco e selenio, Vitamina E, tannini, amminoacidi importanti, polifenoli con un forte potere antiossidante … un concentrato di salute nella prevenzione di particolari patologie come l'obesità, la resistenza insulinica, l'aterosclerosi. Senza dimenticare la caratteristica di essere Gluten free.

Ho avuto l' occasione di assaggiare alcuni grissini preparati utilizzando farina di vinacce bio. Il sapore mi ha incuriosito: una leggera e insolita ma piacevole acidità, che dona al prodotto quasi piccantezza, un gusto che provo ad immaginare in abbinamento con i formaggi valtellinesi, per esempio con un Valtellina Casera DOP di 70/80 giorni o con un formaggio fresco di capra… Sì, credo che potrebbero veramente essere abbinamenti appropriati.

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